Giraudi, la cioccolateria artigianale di Castellazzo Bormida con oltre 100 anni di storia

Alessandria, 18/12/2023.

A Castellazzo Bormida, in provincia di Alessandria, si trova la cioccolateria artigianale Giraudi di Giacomo Boidi, artigiano che l'ha resa il grande marchio che è oggi dal 1982.

La storia di Giraudi però sono ben più lontane: il laboratorio nacque nel 1907 come mulino per la macinazione di cereali grazie a Giovanni Battista Giraudi. Inizialmente l'azienda si specializzò nell'arte bianca, grazie al contributo del cugino Paolo Boidi, mentre Giovanni mostra sempre più interesse per il cioccolato.

Diverse furono le ricette che lo faranno apprezzare nella vicina cittadina di Alessandria: cioccolatini ripieni di ciliegia, i tartufi, ma anche i mandrugnin (cioccolatini dal guscio fondente ripieni di pregiati liquori e distillati) e gli amaretti.

A seguire la strada di Giovanni Battista Giraudi sarà il nipote di Paolino, Giacomo Boidi, il quale farà diventare suoi tutti i trucchi del mestiere, diventerà il titolare della pasticceria di Alessandria nel 1983 e, nel 1987, unirà la pasticceria e il laboratorio del cioccolato per concentrarsi unicamente su quest'ultimo.

Il laboratorio, trasferitosi nel 1993 a Castellazzo Bormida (AL), mantiene tutt'oggi un pensiero artigianale, ma cresce sempre di più nei numeri e nel 2007 il marchio ha compiuto 100 anni, con una storia di famiglia che continua con l'ingresso del figlio di Giacomo, Davide Boidi.

Ad oggi, a Castellazzo Bormida, nello stesso edificio dove nascono tutte le creazioni, c'è un punto vendita dove è possibile creare un vassoio personalizzato di cioccolatini, in cui si può gustare un Giacometto, caffè con la crema di cioccolato e nocciole Giacometta, oppure una brioche farcita con la versione al pistacchio della celebre crema spalmabile Giacometta.

Il laboratorio, oltre a essere osservabile direttamente dai tavolini del caffè, può essere visitato su prenotazione.

Le materie prime e la produzione di Giraudi

La continua ricerca negli anni ha portato alla selezione delle migliori origini per ogni materia prima utilizzata dal laboratorio della cioccolateria Giraudi.

Per quanto riguarda il cioccolato, la miscela è in gran parte composta da due delle migliori varietà di cacao al mondo, ovvero il Criollo - che costituisce lo 0,01% della produzione al mondo - e il Trinatario, il quale nasce da un'ibridazione tra il Criollo e il Forastero.

Questa miscela fa da base di ogni prodotto al cioccolato fondente tranne che per Le Selezioni e per i Napolitains: queste ultime sono due linee speciali di tavolette monorigine che vengono lavorate con tostature lente, con processi di miscelazione e raffinazione raffinati e un concaggio lungo e delicato che va a smussare tutti gli spigoli della materia prima di partenza.

Altra tipologia di cioccolato identitaria per Giraudi è il gianduia, realizzato con massa di cacao Trinitario Venezuela Sur del Lago, la nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte - specificatamente coltivata nell'Alta Langa - e latte in polvere Inalpi, azienda originaria di Moretta (CN). Il gianduia è parte fondamentale della creazione dei gianduiotti Gianduione e Giacometta.

Merita di essere citata anche la frutta secca, materia prima protagonista di gran parte delle ricette che compongono la produzione di Giraudi: mandorla pugliese, pistacchio di Sicilia e Nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte.

Anche il caffè e il caramello vantano una lunga storia legata con il cioccolato e qui si è scelto il caffè cubano e di qualità Arabica, acquistato dalla torrefazione fiorentina la Tosteria, mentre il caramello viene direttamente prodotto in laboratorio utilizzando zucchero, panna fresca e burro.

Come probabilmente si è già inteso, la produzione di Giraudi gravita a 360° sul mondo del cioccolato: su tutti però spicca la Giacometta, una crema spalmabile al cioccolato e nocciole della varietà Tonda Gentile Trilobata di collina che viene declinata anche nelle versioni con pistacchi selezionati siciliani e cioccolato fondente, senza l'utilizzo di grassi vegetali oltre al burro di cacao.

Altre due creazioni fortemente identitarie sono i Pentagoni e i Petali: i primi, nomen omen, sono dei cioccolatini a cinque facce con venti ripieni differenti, dal bacio al caffè, dal croccantino al rhum e al passato di scorza d'arancia e gianduia aromatizzato allo zenzero.

I secondi sono sfoglie di cioccolato che si trovano nella versione dura con il gianduia, il bianco e il cioccolato al caramello che si abbinano al fior di sale, pistacchio, grue di cacao e arachide italiana tostata a legna, mentre nella versione ripiena il guscio fondente o al latte racchiude il caramello classico, salato o aromatizzato alla frutta.

Nella produzione si annoverano i Carrés - di forma quadrata - e i Rondò - di forma sferica -, i quali vengono tagliati a mano, ricoperti e decorati uno a uno, i Mandrugnin, omaggio agli abitanti di Alessandria che, come scritto precedentemente, hanno il guscio fondente che nasconde liquori e distillati, i Nocciolini e Croccantelli che sono sfere ripiene di creme i frutta secca e barrette ripiene di cremino e cioccolato, con un croccante di nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte e copertura di cioccolato fondente.

Le Selezioni sono la linea di tavolette di Giraudi composte dal Mirabel latte 46%, Repubblica Dominicana all'Awajun 81% Nativo del Perù e Acarigua 100% Venezuela.

Le tavolette sono le Toste, composte di cioccolato con frutta secca italiana a vista, i Quadretti, la Quadrellona, la Schiacciata e le Stecche, lastre di forma diversa con cioccolato bianco, latte, fondente con frutta secca e candita.

Infine, Giraudi propone anche diversi prodotti della tradizione, tra i quali i Cremini, la Frutta candita ricoperta, i baci di dama Baciut, gli Amaretti ricoperti di cioccolato fondente e i Dragées, con un ripieno croccante di frutta secca, fave di cacao o caffè e copertura di cioccolato al latte, fondente, al caramello o bianco e, infine, i Gianduiotti prodotti, oltre nella ricetta classica e fondente, anche nella versione 4.3, ovvero con il 43% di nocciola Tonda Gentile Trilobata del Piemonte in abbinamento a pura massa di cacao Trinitario Venezuela Sur del Lago.

Di Giulia De Sanctis