Guido da Costigliole, l'insegna delle Langhe che ha fatto la storia della cucina piemontese
Cuneo, 03/11/2023.
Nel complesso del Relais San Maurizio, sito in un antico monastero del XVII secolo a Santo Stefano Belbo (CN), ha trovato casa il ristorante stellato Guido da Costigliole, il progetto ristorativo coordinato dallo chef Ugo Alciati insieme all'Executive Chef Fabio Sgrò, al sous chef Fulvio Tosi e ad Andrea Alciati e Monica Magnini che curano ogni dettaglio della sala (e non solo).
Un ristorante che porta con sé tradizione, innovazione e ricerca, fondato da Guido Alciati e sua moglie Lidia negli anni '60 con il primo ristorante a Costigliole aperto unicamente su prenotazione alla sera. Negli anni arrivarono le prime due stelle Michelin negli anni '70 e la tanta passione venne portata avanti fino ad oggi dai figli, i quali divisero l'immenso patrimonio culinario in due: da una parte GuidoRistorante nel villaggio di Fontanafredda a Serralunga d'Alba (CN), dall'altra il ristorante Guido da Costigliole a Santo Stefano Belbo.
Oltre alla suggestiva terrazza Monterosa, che offre la vista sulla cucina e sulle Langhe, il ristorante Guido da Costigliole offre due accoglienti sale interne - una a corridoio e una più piccola raccolta - , caratterizzate da volte in pietra portanti a vista, mise en place semplice e curata e tante opere d'arte che rendono la location più personale e vivace. Il ristorante inoltre riserva un'attenzione particolare alla cantina, composta sia da grandi etichette che di piccoli produttori del territorio.
Come entrées ci sono state proposte piadina con sedano rapa e crema al parmigiano, focacce con petto d'anatra e cialda di sesamo e con petto d'anatra con maionese di nocciole.
Il tutto accompagnato da un gin tonic con il gin della casa OM yōgin, composto da 7 erbe botaniche - ginepro, pepe rosa, lemongrass, fiori di sambuco, fiori di acacia, buccia di mandarino e arancia amara, e prodotto tra le colline delle Langhe - e un calice di Sauvignon Piemonte DOC "Parcella 602" de I Parcellari: agrumato, un grande equilibrio tra freschezza e salinità e dal finale lungo e persistente.
Come antipasti ci sono stati consigliati Il Vitello tonnato, frutto della ricetta antica e immutata dal 1961, il crudo di tinca di Ceresole d'Alba, precisamente del presidio Slow Food Cascina Italia, e il topinambur con giardiniera di asparagi bianchi.
Per i primi la scelta è ricaduta sulla zuppa di spaghetti rotti, brodo e anguilla, riso carnaroli alla zucca con tartufo nero e coste e gli inimitabili agnolotti del plin di Lidia dal 1961 al sugo di arrosto, gustati da personalità come Sandro Pertini, Jacques Chirac e da tutta la famiglia Agnelli. Peculiare il piatto vegano che ci è stato proposto,Tuberi e radici, composto da patate, sedano e sedano rapa.
Le portate sono state accompagnate da Langhe Nebbiolo Ciabot Russ dell'azienda agricola Mario Gagliasso, caratterizzato da note di frutti rossi e risultante secco, caldo e morbido al gusto.
Per secondo ci è stato proposto il gustoso maialino affumicato con cavoletti, pere cotogne e salsa alla senape, accompagnato dal Barolo delle Cantine Damilano morbido e avvolgente.
Infine i dessert hanno fatto da chiosa perfetta per l'esperienza da Guido da Costigliole: ci è stato proposto un dolce vegano composto da una mousse di cioccolato, acqua, una passata di cachi e ceci neri fermentati, il gelato al fior di latte che viene mantecato al momento al quale si può aggiungere a scelta del crumble al cioccolato, delle nocciole salate e della composta di pere e cannella.
I dolci sono stati accompagnati dal Barolo Chinato della cantina Michele Mascarello caratterizzato dai mille profumi di spezie, dal sorso caldo, rotondo e dal finale dolce.
Di Giulia De Sanctis
