La Madernassa: sostenibilità a 360° tra le Langhe e il Roero
Cuneo, 07/06/2024.
Lungo le colline al confine tra Langhe e Roero, nel piccolo borgo di Guarene (CN), si trova il Ristorante & Resort La Madernassa, premiato con una Stella Michelin e la cui missione è di percorrere la strada dell'eco-sostenibilità e della conservazione della biodiversità.
Situata in un antico cascinale ristrutturato nel 2003, La Madernassa mantiene il legame con il passato agricolo e l'eredità contadina da cui deriva il suo nome: la Madernassa è una specie autoctona di pera rimasta sconosciuta ai più e utilizzata solamente dai contadini locali.
Un ristorante, un resort e un bio parco da 15mila mq che conta su oltre 400 erbe aromatiche, dai germogli ai fiori edibili, immerso in un bosco nel cuore delle Langhe piemontesi, tutto frutto dell'idea di Ivan Delpiano, CEO / Co-Founder del brand Madernassa.
La Madernassa unisce tradizione e moderne tecniche di ricerca e produzione rispettose dell'ambiente, utilizzando esclusivamente fonti rinnovabili ed è stato incluso nella lista dei 100 migliori ristoranti al mondo secondo la guida We're smart green guide.
La proposta gastronomica de La Madernassa
La cucina dal 2022 è capitanata dai fratelli d'Errico: Giuseppe, l'executive chef nonché mente creativa che coniuga l'amore per la natura con la creatività dei piatti alla cui base si trovano le eccellenze del territorio, e Francesco, chef de cuisine dedicato all'organizzazione e all'operatività.
Giuseppe D'Errico, classe 1987, si è formato presso l'Accademia Internazionale della Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi per poi approdare nella cucina della prestigiosa Maison Troisgros, tre stelle Michelin dal 1968, crescendo come sous-chef al fianco di Michel Troisgros per sei anni. Nel 2018 approda come executive chef del Ristorante stella Michelin Ornellaia di Zurigo per poi, sul finire del 2021, l'incontro con La Madernassa Ristorante & Resort, che lo riporta in Italia.
«Chiunque mi avesse chiesto se sarei ritornato in Italia, avrei risposto 'Per carità, magari per le vacanze', ma quando mi dissero La Madernassa colsi l'occasione al volo - ci racconta lo chef D'Errico - C'è stata subito una visione unanime del progetto e della strada da percorrere: è stata la scelta più giusta per me».
Continua D'Errico: «La Madernassa è da diverso tempo il ristorante pioniere del concetto di green, di sostenibilità anche nel contesto del lusso in campagna. L'idea di stare a contatto con la natura mi è sempre piaciuta e quindi mi vedevo in un luogo del genere: per me è una bella sfida poter riportare La Madernassa ai suoi splendori e vedo la possibilità di riuscita nelle capacità che abbiamo».
La cucina de La Madernassa è improntata sull'utilizzo del vegetale, anche se non disdegna né la carne né il pesce: «vogliamo che il vegetale sia il protagonista del piatto, anche quando è accompagnato da altri ingredienti» afferma D'Errico, spiegandoci i suoi tre menù di degustazione: Qui e altrove, con 5 portate della tradizione locale con contaminazioni nazionali, Rivoluzione, con 7 portate dedicate alle stagioni e un menù a mano libera per poter scoprire a pieno la cucina dello chef Giuseppe D'Errico.
Noi di Mentelocale abbiamo cominciato con il Carpione, trota salmonata Agritutta cotta al vapore su gelatina agro-dolce fatta di aceto di Moscato invecchiato e aceto di lamponi con senape; è stato accompagnato dal Vouvray Demi Sec "Le Mont" 2019 di Domaine Huet. Ci è stato proposto in seguito il piatto Essenza: triglia, porri di Cervere e laccatura al burro di dragoncello, finita con una salsa con burro al dragoncello, accompagnato da Langhe Arneis "In Primis" 2020 dell'azienda agricola Ghiomo, caratterizzato da sensazioni di frutta fresca come pesca e melone e dal gusto secco e sapido.
Capunet è la terza portata e riprende il tipico piatto piemontese: foglia del cavolo versa resa croccante dal collagene del pesce. Sotto si trovano le ostriche e il daicon marinato immerso nel latte di cocco insieme a un olio al coriandolo e un olio al peperoncino. Questa portata è stata abbinata al Moscato d'Asti "Vite Vecchie" del 2015 della cantina Ca' D'Gal, il quale affina per 60 mesi in casse di sabbia.
La quarta portata è stata Genovese: ravioli di cipolla farcito con ragù di manzo, cremoso al pecorino romano e olio all'alloro, abbinato al Barolo Bussia 2019 dell'azienda agricola Francesco Clerico.
Infine, come ultime due portate ci sono state proposte Candido, sorbetto di yuzu e asparago bianco, capperi di Pantelleria e olio d'oliva, ed Ever Green, servito come dessert ma che si trova solitamente come prima portata del menù Rivoluzione, è una variazione di frutta, verdura, erbe e fiori di stagione su gelatine di mela verde, sorbetto di cetriolo e lime che è nato come «esigenza nel voler comunicare l'essere green, vegetale tutto l'anno».
Di Giulia De Sanctis
