Cooking show dello chef Stefano Sforza per la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba
Domenica 8 dicembre 2024, alle ore 11:00, nella suggestiva cornice della Sala Beppe Fenoglio ad Alba, lo chef Stefano Sforza del ristorante Opera di Torino sarà protagonista di un cooking show esclusivo nell’ambito della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. Durante l’evento, Sforza presenterà un piatto che incarna la sua filosofia culinaria, unendo sostenibilità ambientale e attenzione alla stagionalità degli ingredienti.
“Poter tornare alla Fiera del Tartufo è un onore per me,” ha dichiarato Stefano Sforza. “Dopo aver dedicato le precedenti edizioni a piatti esclusivamente vegetariani, quest’anno racconterò un’altra faccia della cucina di Opera, altrettanto sostenibile: quella onnivora.”
Nel 2020, il ristorante Opera ha intrapreso una svolta etica, eliminando ingredienti come il foie gras e specie animali in via di estinzione. Al loro posto, vengono utilizzati ingredienti meno noti e non sovrasfruttati, come lo storione, protagonista del piatto che Sforza realizzerà durante il cooking show.
La ricetta, attualmente proposta tra i secondi del menù del ristorante, rappresenta perfettamente la visione innovativa e sostenibile dello chef. Lo storione viene lavorato in modo meticoloso:
- Doppia marinatura:
- Prima marinatura con sale e zucchero per 24 ore.
- Seconda marinatura con miso e acqua per altre 24 ore.
- Preparazione del pesce:
- Lo storione viene separato dalla pelle, tagliato in filetti e servito sia marinato che cotto alla griglia.
- I filetti grigliati vengono avvolti in foglie di vite conservate in salamoia.
Il piatto si completa con:
- Pak choi cotto in un estratto dello stesso ortaggio e rosolato in padella.
- Caviale di storione, simbolo di eleganza.
- Uva acidificata con verjus, per aggiungere una nota fresca e vibrante.
- Salsa a base di fumetto di storione, succo di uva Chardonnay prodotto dal ristorante e verjus, che bilancia il piatto con acidità e dolcezza.
Il tocco finale sarà la lamellata di Tartufo Bianco d’Alba, che aggiungerà un elemento aromatico e prestigioso alla preparazione.
