Pappardelle con coniglio alla ligure: la ricetta di Giorgione

Genova, 01/11/2020.

Con gli ultimi Dpcm d'autunno, la cucina casalinga torna alla ribalta. Costretti a passare molte più ore a casa, ecco che i fornelli diventano uno "sfogo" per trascorrere il tempo libero. Vi proponiamo la ricetta delle pappardelle con coniglio alla ligure di Giorgione, ovvero Giorgio Barchiesi, ristoratore e conduttore televisivo, tratta dal libro Giorgione orto e cucina 4 - 50 ricette on the road.

Dopo aver tenuto la carne di coniglio sotto l'acqua corrente per una notte, la "laviamo" con vino e aceto. Teniamo da parte fegatino e rognoncino, il primo lo lasciamo intero, il secondo lo sminuzziamo, e li rosoliamo in padella con olio ("come se piovesse". ovviamente!) e aglio fresco tritato. Prepariamo un battuto con olive taggiasche, pinoli, peperoncino, pomodorini, le erbe e un pezzettino di carota, lo aggiungiamo nella padella e alziamo il fuoco.

È ora di unire il coniglio: lo facciamo rosolare per 2-3 minuti a fiamma viva, smucinando continuamente per non far bruciare il fondo. Diluiamo con un goccio di brodo vegetale, quindi condiamo con il sale, sfumiamo con un goccetto di vino bianco (o con il vino rosso, come da ricetta originale) e, quando sentiamo che l'odore alcolico è andato via. Aggiungiamo altri due mestoli di brodo vegetale e una foglia di alloro.

Mettiamo il coperchio, abbassiamo il fuoco e lasciamo andare per circa 45 minuti. Una volta cotto, spolpiamo la carne dalle ossa. per ottenere un ragù sfilacciato. Cuociamo le pappardelle in acqua bollente salata, le mantechiamo con il coniglio e impiattiamo. Una grattatine di Parmigiano Reggiano e test: questa pasta è commovente.

Questi gli ingredienti per preparare la ricetta delle pappardelle con coniglio alla ligure: 1 coniglio, 1 spicchio d'aglio, 1 manciata di olive taggiasche, 1 cucchiaio di pinoli, 1 peperoncino aromatico, 4 pomodorini, 1 mazzetto misto di rosmarino, salvia, sedano, maggiorana e timo, 1/2 carota, 1 foglia d'alloro, brodo vegetale, vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale e 400 g di pappardelle all'uovo.