Il Natale a Genova: 5 piatti tipici che non possono mancare in tavola. Le ricette
Yuichi Sakuraba - flickr.com
Genova, 24/12/2021.
Il Natale è una giornata speciale per molti motivi: l'albero, i regali, la famiglia, gli amici ma, soprattutto, la tavola. È una giornata trascorsa intorno a una tavola imbandita insieme a chi più amiamo, gustando piatti che qualcuno ha preparato con cura per l'occasione.
La tavola si trasforma, quindi, in un rito imprescindibile. La maggior parte delle volte, i piatti che vengono scelti per il pranzo o la cena di Natale sono quelli della tradizione. Possiamo dire che a Genova, le ricette natalizie tradizionali non mancano di certo. Dagli antipasti al dolce, passando per i primi sostanziosi. Di seguito proponiamo cinque celebri ricette natalizie, per portare un po' di Genova anche a tavola. Sono piatti molto classici, ma qualche consiglio per prepararli a casa può essere utile. Basta cliccare sui link sotto per scoprirne ingredienti e ricette.
La cima genovese: ricetta e preparazione
La ricetta natalizia genovese più famosa è senza dubbio la cima. Si tratta di un rotolo di vitello farcito di vitello, animelle, bietole, piselli, pinoli, grana e lardo. Ecco gli ingredienti: 1 tasca di petto di carne di vitello di 900 g circa; 1 cipolla; 1 carota; 2 foglie di alloro. Per il ripieno: 200 g di vitello tritato; 200 g di animelle; 2 uova; 100 g di mollica di pane; 200 g di bietole; 3 cucchiai di piselli; 2 cucchiai di pinoli; 50 g di lardo; 40 g di Grana Padano; 2 cucchiai di maggiorana tritata; latte, sale e pepe.
Per preparare il ripieno: lessare le bietole in acqua salata, strizzarle e tritarle. Sbollentare per alcuni minuti le animelle in acqua leggermente salata, sgocciolarle e tagliarle a dadini. Tritare il lardo. Lasciare ammorbidire la mollica di pane in una ciotola di latte e strizzarla. Raccogliere il tutto in una larga terrina, aggiungere le uova e il parmigiano grattugiato, il vitello tritato, i pinoli, i piselli, la maggiorana, sale, pepe e amalgamare con cura il composto.
Con questo farcire la tasca di vitello, cucire l'apertura con il filo bianco da cucina e legare la carne come un arrosto. Immergerla in 3 litri d'acqua fredda insieme alla cipolla, alla carota e alle foglie di alloro, porre sul fuoco e cuocere lasciando sobbollire per 2 ore abbondanti. Sgocciolare la carne, metterla fra due piatti, appoggiandovi un peso in modo da conferirle la tipica forma schiacciata e lasciarla raffreddare. Tagliare la cima a fettine dello spessore di circa un centimetro, per poi disporle sul piatto da portata e servirle.
Il cappon magro: la ricetta
Altro vero must della tavola ligure è il cappon magro, chiamato così per la sua composizione magra di verdure e di pesce. Ha un tempo di preparazione pari a 60 minuti circa e un tempo di cottura di 45. Gli ingredienti per circa 4 persone sono: 3 patate grandi; 1 cavolfiore piccolo; 8 carote; 1 kg di pesce di polpa bianca; fettine di musciamme o di bottarga; sale q.b.; 1 limone; 1 aragosta o astice; 1 o 2 uova sode; olive verdi o nere (opzionali); 1 barbabietola rossa acquistata (già cotta al forno); 4 carciofi; 350 gr scorzonera; 250 gr gallette del marinaio o friselle bianche; olio d’oliva extra vergine ligure q.b.; aceto di vino bianco o di mele q.b.; salsa verde; crostacei e molluschi a piacere; carciofini e funghetti sott’olio (opzionali).
Procedimento: pulire il pesce a polpa bianca e lessarlo in acqua bollente salata, scolarlo, e poi spolparlo. Condire la polpa con sale, olio d’oliva e un po’ di succo di limone e mettere da parte. Rassodare le uova e preparare le verdure: pulirle, lavarle e lessarle al dente in acqua bollente salata. Quindi, scolarle e tagliarle a fette spesse circa 1 cm. per poi condirle con olio, sale e un po’ di aceto, secondo i gusti. Adesso mettere da parte le verdure condite e passare ai crostacei. Cuocere i crostacei e i molluschi separatamente, scolarli e mettere anche loro da parte. Ora prendere un recipiente cilindrico o dal conico abbastanza grande, per esempio una pentola, e rivestirla con pellicola trasparente alimentare. Iniziare a formare strati con le gallette, il pesce bianco, verdura, condendo ogni strato con la salsa verde, in quantità decisa a seconda dei gusti. Deporre sul fondo del recipiente uno strato uniforme della prima verdura e comprimere il tutto leggermente, in modo da compattarlo.
Cospargere di salsa verde e distribuire qualche fettina sottile di mosciamme o di bottarga. Proseguire in modo analogo con la seconda e poi la terza fino all’ultima verdura. Fare poi uno strato con la polpa di pesce e cospargere anche questo con la salsa verde. Infine, concludere con uno strato di gallette del marinaio ammollate in acqua ed aceto e ben strizzate. Mettere il cappon magro in frigorifero a riposare fino al momento di servirlo. Al momento dell'impiattamento, rovesciare il contenitore con il cappon magro sopra ad un largo piatto da portata ed eliminare la pellicola che lo ricopre. Cospargerlo con altra salsa verde a piacere e decorarlo con i molluschi ed i crostacei.
Ravioli au tuccu, la ricetta di un grande classico natalizio
Piatto tipico delle feste (ma non solo) sono i ravioli au tuccu (al tocco), ossia al ragù di carne. Sono ravioli fatti a mano ripieni di un misto di carne e verdure, spesso composte da erbette selvatiche autunnali. Per preparare il sugo, sono necessari i seguenti ingredienti: 500 g Matamà (sottospalla; 1 costa di sedano; 1 cipolla; 3 fette di Funghi secchi; 500 ml brodo di carne; 500 ml passata di pomodoro; 20 g pinoli; q.b. olio extravergine d’oliva; q.b. vino rosso; q.b. sale; q.b. alloro (o rosmarino).
I passaggi sono: per prima cosa porre in una pentola di terracotta mezzo bicchiere di olio extra vergine d’oliva, la carne e le verdure tagliate molto finemente. Salare a piacere e fare rosolare, girare la carne di tanto in tanto per farla colorire su tutti i lati in modo da chiudere tutti i pori e mantenere i suoi succhi all’interno. Sfumare con del vino rosso, fare evaporare e dopodiché unire la passata (o polpa) di pomodoro. Aggiungere anche i pinoli e i funghi secchi precedentemente ammollati in acqua calda e due mestoli di brodo di carne caldo.
Aggiungere anche una foglia d'alloro o un rametto di rosmarino, quindi mettere il coperchio e lasciare cuocere il tocco genovese per 4 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo di carne, per evitare che il sugo si restringa troppo e che in questo modo la carne rischi di attaccarsi sul fondo. Al termine delle ore di cottura, la carne sarà talmente morbida che si sfalderà spezzandola con la forchetta.
La ricetta dello stoccafisso alla genovese
E poi c’è lo stoccafisso alla genovese, da non confondere con quello alla livornese. Nella ricetta ligure tra gli ingredienti troviamo pinoli, acciughe e olive verdi, tutti prodotti tipici del territorio. Si tratta di una ricetta a bassa difficoltà, che necessita di 20 minuti di preparazione e 120 minuti di cottura. Ecco le dosi per 4 persone: 1 kg stoccafisso; 40 gr pinoli; 100 gr olive verdi; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 2 alici o acciughe sott'olio; 2 spicchi d'aglio; 1 kg di patate; 1/2 bicchiere di vino bianco; 2 mestoli di pomodoro pelato; sale q.b.; pepe nero q.b.
E qui il procedimento: fare scaldare un bel giro d'olio extravergine d'oliva in una casseruola a fondo spesso. Aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati ed interi, i pinoli, le olive e le acciughe e fare soffriggere il tutto. Nel frattempo preparare un battuto di sedano, carota e cipolla ed aggiungerlo alla casseruola, lasciare soffriggere. Preparare lo stoccafisso rimuovendo le eventuali lische e tagliandolo in tranci. Avere cura di comprare lo stoccafisso già reidratato poiché questa operazione richiede una certa manualità. Unire il pesce alla casseruola.
Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fiamma vivace, ci vorranno circa 10 minuti. Una volta evaporato tutto l'alcol del vino, aggiungere la passata di pomodoro e mescolare. Sbucciare e tagliare le patate a tocchetti, quindi unirle alla casseruola. Versare tanta acqua da coprire tutti gli ingredienti, salate e pepate adeguatamente. Coprire la casseruola e lasciare cuocere a fiamma moderata per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata, servire lo stoccafisso con il sugo che si sarà formato.
Il tipico pandolce genovese: ricetta e preparazione
E come altro concludere il pranzo o la cena di Natale se non con il tipico pandolce genovese. La sua storia risale addirittura al Cinquecento, quando il doge Andrea Doria lo fece preparare per rappresentare la ricchezza culturale e gastronomica di Genova. Ne esistono due versioni, il pandolce alto e quello basso, che è quello che verrà presentato in questa ricetta. Gli ingredienti sono: 300 gr di farina 00; 100 gr di zucchero; 80 gr di burro; 1 uovo; 80 ml di latte; 10 gr di lievito per dolci; 150 gr di canditi (arancia e cedro); 200 gr di uvetta; 20 gr di pinoli; 1 cucchiaino di rum; 1 pizzico di sale.
Ed ecco il procedimento per fare il pandolce genovese: iniziare la preparazione lasciando ammollare in acqua tiepida l’uvetta. Bastano circa 5-10 minuti, in modo da reidratare i chicchi e renderli più facili da inserire nell’impasto. Amalgamare insieme il burro a temperatura ambiente e lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia, quindi aggiungere anche l'uovo. Non bisogna montarlo, ma solo unirlo alla crema di burro. Aggiungere il rum e il sale e farli assorbire dall’impasto. Quindi procedere a inserire nell’impasto i canditi, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Unire anche il latte e farlo assorbire dall’impasto.
Unire ora la farina e il lievito e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto. Dovrà avere la consistenza della pasta frolla e non essere elastico. Spolverizzare il tavolo di lavoro con un po’ di farina e lavorarlo brevemente con le mani. Quindi metterlo su una teglia da forno e schiacciarlo fino a formare un disco spesso circa 4 cm. Infornare il pandolce in forno statico già a temperatura per circa 50 minuti a 180°. Prima di cuocerlo formare delle incisioni a rombo sulla superficie.
