Il Natale a Genova: 5 piatti tipici che non possono mancare in tavola. Le ricette

La ricetta dello stoccafisso alla genovese

E poi c’è lo stoccafisso alla genovese, da non confondere con quello alla livornese. Nella ricetta ligure tra gli ingredienti troviamo pinoli, acciughe e olive verdi, tutti prodotti tipici del territorio. Si tratta di una ricetta a bassa difficoltà, che necessita di 20 minuti di preparazione e 120 minuti di cottura. Ecco le dosi per 4 persone: 1 kg stoccafisso; 40 gr pinoli; 100 gr olive verdi; 1 costa di sedano; 1 carota; 1 cipolla; 2 alici o acciughe sott'olio; 2 spicchi d'aglio; 1 kg di patate; 1/2 bicchiere di vino bianco; 2 mestoli di pomodoro pelato; sale q.b.; pepe nero q.b.

E qui il procedimento: fare scaldare un bel giro d'olio extravergine d'oliva in una casseruola a fondo spesso. Aggiungere gli spicchi d'aglio sbucciati ed interi, i pinoli, le olive e le acciughe e fare soffriggere il tutto. Nel frattempo preparare un battuto di sedano, carota e cipolla ed aggiungerlo alla casseruola, lasciare soffriggere. Preparare lo stoccafisso rimuovendo le eventuali lische e tagliandolo in tranci. Avere cura di comprare lo stoccafisso già reidratato poiché questa operazione richiede una certa manualità. Unire il pesce alla casseruola.

Sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare a fiamma vivace, ci vorranno circa 10 minuti. Una volta evaporato tutto l'alcol del vino, aggiungere la passata di pomodoro e mescolare. Sbucciare e tagliare le patate a tocchetti, quindi unirle alla casseruola. Versare tanta acqua da coprire tutti gli ingredienti, salate e pepate adeguatamente. Coprire la casseruola e lasciare cuocere a fiamma moderata per circa un'ora e mezza. A cottura ultimata, servire lo stoccafisso con il sugo che si sarà formato.

Il tipico pandolce genovese: ricetta e preparazione

E come altro concludere il pranzo o la cena di Natale se non con il tipico pandolce genovese. La sua storia risale addirittura al Cinquecento, quando il doge Andrea Doria lo fece preparare per rappresentare la ricchezza culturale e gastronomica di Genova. Ne esistono due versioni, il pandolce alto e quello basso, che è quello che verrà presentato in questa ricetta. Gli ingredienti sono: 300 gr di farina 00; 100 gr di zucchero; 80 gr di burro; 1 uovo; 80 ml di latte; 10 gr di lievito per dolci; 150 gr di canditi (arancia e cedro); 200 gr di uvetta; 20 gr di pinoli; 1 cucchiaino di rum; 1 pizzico di sale.

Ed ecco il procedimento per fare il pandolce genovese: iniziare la preparazione lasciando ammollare in acqua tiepida l’uvetta. Bastano circa 5-10 minuti, in modo da reidratare i chicchi e renderli più facili da inserire nell’impasto. Amalgamare insieme il burro a temperatura ambiente e lo zucchero fino ad ottenere una crema liscia, quindi aggiungere anche l'uovo. Non bisogna montarlo, ma solo unirlo alla crema di burro. Aggiungere il rum e il sale e farli assorbire dall’impasto. Quindi procedere a inserire nell’impasto i canditi, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Unire anche il latte e farlo assorbire dall’impasto.

Unire ora la farina e il lievito e continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto. Dovrà avere la consistenza della pasta frolla e non essere elastico. Spolverizzare il tavolo di lavoro con un po’ di farina e lavorarlo brevemente con le mani. Quindi metterlo su una teglia da forno e schiacciarlo fino a formare un disco spesso circa 4 cm. Infornare il pandolce in forno statico già a temperatura per circa 50 minuti a 180°. Prima di cuocerlo formare delle incisioni a rombo sulla superficie.

Di Elisa Morando