Il pesto genovese: consigli d’utilizzo

Genova, 08/04/2022.

«Ma si usa freddo?», «Ne metto due cucchiai in padella e lo faccio saltare con la pasta», «Il sugo lo scaldo sempre perché non dovrei fare la stessa cosa?».

Sì, sembra strano che la seconda salsa più venduta al mondo venga ancora fraintesa così tanto. Eppure, tra domande su Facebook, e-mail a tarda serata e messaggi dagli insospettabili, avremmo bisogno di un quadernino su cui annotare tutti gli attentati commessi contro il pesto genovese.

Premessa: la fantasia in cucina è ciò che la rende viva e sempre in movimento, per cui siate i più fantasiosi possibili, ma anche al culmine della creatività, ricordate sempre che conoscere e rispettare gli ingredienti a disposizione è fondamentale.

{9502-98396}

Partiamo quindi dall’inizio: il pesto genovese è un condimento da utilizzare a freddo. A freddo non significa scaldato poco, significa al massimo a temperatura ambiente. Gli ingredienti che lo compongono vengono preparati a freddo e raggiungono un grado di miscelazione ideale per risultare bilanciati e conservare le proprie caratteristiche. Sembra già di sentire «Eh ma tanto poi va messo su robe calde»: unito a preparazioni calde (pasta, minestrone ecc.) legherà meravigliosamente proprio per la differenza di temperatura: lo shock termico indurrà la componente grassa a inglobare aria dando un risultato più cremoso e omogeneo.

Usato invece su preparazioni a temperatura ambiente o non calde a sufficienza per creare l’effetto citato prima (es. focaccia, crostoni, piadine, carne ecc.), il pesto si adatterà quel tanto da avvolgere aromaticamente la portata. Tirate quindi fuori dal frigorifero il vostro vasetto 10-12 minuti prima di utilizzarlo.

Se deciderete di rimanere sul classico, preparate il piatto di portata con uno o due cucchiai di acqua di cottura – state attenti alla salatura dell’acqua, il pesto di Compagnia del Pesto Genovese utilizza Parmigiano Reggiano D.O.P e Pecorino Romano D.O.P., formaggi stagionati quindi regolatevi di conseguenza – e unite con altrettanto pesto: si creerà un fondo cremoso su cui poi posare la pasta (noi consigliamo le trofie, ma anche gli gnocchi vanno benissimo); chiudete poi il piatto coprendo con altro pesto e mescolate il tutto.

Sempre rimanendo negli usi più classici, parliamo di minestrone. Un cucchiaino e mezzo solitamente è sufficiente, due se avete usato poche verdure e poco sale e volete quel gusto in più. Ci raccomandiamo con l’olio. Non aggiungetelo prima del pesto per non incorrere nel rischio di esagerare.
Per chi apprezza anche l’uso meno tradizionale, un paio di rapidi consigli d’utilizzo: con una tartàre di tonno ad esempio, il gusto deciso di basilico dop del nostro pesto genovese si sposa benissimo, ma anche in questo caso dosate bene l’olio e non esagerate neppure con il condimento. In un hamburger di carne invece, spalmate entrambi i lati del pane e non aggiungete altre salse. I più audaci tra gli audaci possono aggiungere un po’ di pepe, mentre il sale va dosato con intelligenza; qualche fetta di pomodoro (cuore di bue ideale) e pane non troppo caldo: l’effetto sarà un progressivo calore verso l’interno e un equilibrio di sapori che vi stupirà.

Avete aperto un vasetto ma non lo avete finito? Abbiate cura di coprire il pesto rimasto con un sottile strato di olio d’oliva, meglio se extravergine. Lo strato proteggerà il prodotto dall’aria e al contempo, grazie all’azione dei polifenoli in esso contenuti, manterrà il prodotto come appena aperto per i 3 giorni successivi.

E ricordate sempre che un pesto genovese non vale l’altro, scegliete con cura.