Focaccia a Genova: le 5 da non perdere tra grandi classici e novità
Genova, 03/10/2023.
La focaccia a Genova è una questione seria, serissima, talmente sentita da vedere la formazione di vere e proprie fazioni e di scuole di pensiero diverse e contrapposte. L'argomento è delicato, talvolta i gusti personali si elevano a pensiero unico e assoluto, lasciando poco spazio alle discussioni, che spesso si trasformano in dovertenti dispute!
Con queste dovute premesse, abbiamo fatto un giro tra 5 focaccerie di Genova, in varie zone, spingendoci fino a Ponente, passando ovviamente per il centro e il centro storico della nostra città alla scoperta di sapori, fragranze e consistenze diverse, tra grandi classici, novità e realtà dalle anime diverse.
Come nel caso delle gelaterie a Genova, partiamo per questo tour gstronomico, iniziando dal centro storico. E se Ungaretti non amava tuffarsi nel gomitolo di strade noi invece ci immettiamo con gioia in vico di Canneto il Curto, all'angolo con via San Lorenzo, per scoprire come mai all'entrata di Focaccia e Dintorni si forma sempre una lunga fila. Genovesi e turisti aspettano diligentemente il loro turno per godersi una slerfa di ciaccia, come la chiamano affettuosamente i local e lo staff. La focaccia qui è perennemente calda, perchè viene sfornata alla velocità della luce: ogni tre minuti, per trecentosessantacinque giorni all'anno, festività comprese. La consistenza è morbida e avvolgente, l'equilibrato grado di oleosità rende l'assaggio un'esperienza particolarmente godereccia.
Rimaniamo nell'area cittadina, ma ci spostiamoverso la parte più moderna della città, più precisamente in via san Vincenzo 61 r, dalla Focacceria Mario. Anche in questo caso la focaccia viene sfornata in continuazione, dal mattino al tardo pomeriggio, l'orario preferito della Gen Z per passeggiare su e giù tra le vetrine, gustando una merenda che più zeneise non si può. Qui il segreto della fragranza di questo comfort food nostrano è la lunga lievitazione, esattamente di sette ore, che rende l'assaggio morbido, ma con un piacevole acceno di croccantezza, che ben si amalgama con l'olio utilizzato per la preparazione, di qualità superiore come tutti gli altri ingredienti scelti.
Si parlava di merenda, ma è indubbio che la focaccia sia un alimento che qui a Genova si consuma quotidianamente, in tutte le stagioni, misurata in slerfe, ossia una quantità variabile, ma preferibilmente di una certa consistenza, in diversi momenti della giornata. La colazione genovese ne è un esempio: il connubio con il cappuccino in cui viene pucciata (intinta, per i non genovesi) ha raggiunto gradi di popolarità altissimi, tanto da essere citata anche dalla stampa d'Oltreoceano.
Siamo ancora nell'area di Genova, in zona Foce, più precisamente in via Finocchiaro Aprile 62r alla focacceria bakery Le Fornarine, realtà multitasking che propone dai prodotti di panetteria e forno fino ai piatti di gastronomia. Ma torniamo a parlare della focaccia: colore dorato, una notevole quantità di fossette dove si concentra l'olio Evo, bordi croccanti e una consistenza bella presente. In città sono presenti in tutto quattro punti vendita (gli altri tre sono presente con altri tre sono in via Rosselli, 41r, in via Monte Zovetto, 38r e in via Albaro, 24r, oltre ad una new entry in via Brigate Liguria 61r).
Facciamo un salto ora in via XX settembre, la via dello shopping a Genova, per un assaggio al panificio Randazzo al civico 164r, realtà che mescola origini le palermitane all'amore per la focaccia genovese dal 1980. Questo mix si nota anche assaggiando la loro focaccia: croccante sopra e morbida all'interno, il tutto amalgamato da un equilibrato punto di oleosità. Numerosi i punti vendita in tutta la città dove si possono trovare prodotti da forno e pasticeria, dal centro a Sampierdarena e fino a Rapallo.
Concludiamo il nostro viaggio a Voltri, nell'estremo ponente della città, dove focaccia e farinata di ceci fanno parte delle abitudini alimentari di tutti. In via Carlo Camozzini troviamo Priano, con ben due punti vendita (al 69r e 76r) e una storia che li vede presenti sul territorio dal 1964. La caratteritsica particolare di qusta focaccia è la cottura su pala, invece che nel tegame, con l'aggiunta, in questa fase della preparazione, di farina di polenta, che facilita la stiratura del prodotto e le dona un finish particolarissimo. Il risultato è una focaccia dalla consistenza quasi stratificata, robusta, con un'oleosità solo deliziosamente accennata.
Di Paola Popa
