Pandolce genovese: alto o basso? I 5 luoghi imperdibili dove gustare i più golosi
Genova, 07/12/2023.
A Genova ci sono parecchi derby: quello tra Sampdoria e Genoa, quello tra chi mangia il pesto con l'aglio e chi lo preferisce senza e quello che, soprattutto nel periodo di Natale, vede contrapporsi gli amanti del pandolce alto e i degustatori del pandolce basso.
Ma che differenza c'è tra di questi due dolci che non possono mancare sulle tavole natalizie dei genovesi (e non solo)? La storia narra che il pandolce alto sia quello originale e che la sua nascita risalga addirittura al Medioevo, periodo in cui Genova era un crocevia di popoli, dove spezie e frutti provenienti dai paesi dell'Oriente abbondavano grazie ad una fiorente attività portuale e commerciale. Si dice che addirittura fosse una rivisitazione di un antico dolce persiano, che veniva offerto al Re il giorno di Capodanno.
Il pandolce alto, con la sua consistenza morbida, è un prodotto derivato dalla panificazione, preparato con lievito madre e che ha bisogno di una lievitazione molto lenta, a differenza del suo fratello più basso, con la sua frolla fragrante, a tratti croccante, data dall'utilizzo di un lievito artificiale. Entrambi sono farciti con uvetta, frutta candita e pinoli, anche se negli ultimi anni, soprattuto per quanto riguarda la versione più bassa, i pasticceri si sbizzarriscono con versioni alle gocce di cioccolato, alle noci e ai fichi.
Dopo aver provato le focacce e i luoghi in cui gustare il pesto più buono a Genova e dintorni, ora è tempo di un nuovo tour gastronomico all'insegna dei pandolci. Tutte le pasticcerie che abbiamo visitato sono fornite sia della vesione alta, sia di quella bassa del pandolce genovese, che in alcuni casi viene proposta tutto l'anno, addirittura in estate, ma noi abbiamo provato la variante che meglio definisce questi luoghi pieni di dolcezza.
Partiamo dal Bar Pasticceria Giuse, in via San Lorenzo 32r, a pochi passi dalla cattedrale. Tra sfogliatelle, code d'aragosta, zeppole, bignè e torte, ecco i pandolci. La versione bassa viene prodotta praticamente tutto l'anno ed è amata da local e turisti, che vogliono portare a casa un pezzettino di Genova. Noi abbiamo assaggiato la versione alta, dorata fuori e dalla pasta morbida dentro, con alveolature ampie, perfette per ospitare uvetta e frutta candita.
Ci spostiamo sul Lungomare di Pegli, precisamente al numero 117r dove troviamo la Pasticceria di Sambuco. Prende il nome dal paesino sulle alture di Voltri, all'ombra del Passo del Faiallo e del Monte Reixa, dove si trovano i laboratori della pasticceria, in attività dagli anni Cinquanta del secolo scorso. Da qui partono dolci meraviglie come Baci di Dama, Anicini, Gubelletti, Canestrelli e altre specialità della gastronomia genovese e ligure verso il punto vendita di Voltri, in via Don Giovanni Verità 113 e il nuovo arrivato a Pegli. Qui abbiamo gustato il pandolce genovese basso, con la sua frolla fragrante e profumatissima, grazie alla presenza delle arance candite.
Ritorniamo in centro città, per la precisione in via Galata 31 r alla Pasticceria Tagliafico, un luogo storico che dal 1890 custodisce i segreti delle ricette del pandolce genovese e del suo parente stretto, il panettone. Prima di assaggiare una fetta del classico pandolce alto, confezionato con l'iconica carta arancione, simbolo della pasticceria, abbiamo fatto un giro nel laboratorio, per assistere alla preparazione. Anche le macchine sono arancioni: quella più antica con una forcella che mescola l'impasto e quella più moderna, con i bracci tuffanti. L'impasto viene prima lavorato con il macchinario moderno e poi collocato in quello vintage, che lo mescola più dolcemente, insieme a uvetta e canditi, preservando la delicatezza del preparato. A questo punto il tutto viene trasferito su un grosso tavolo, pressato, tagliato in larghe strisce, porzionato e pesato su bilance a piatti antiche di oltre cent'anni. Infine si passa alla doppia tornitura a mano, processo che modella l'impasto in forma di grandi pagnotte, che poi verranno cotte in forno e si trasformeranno nel pandolce alto che tutti conosciamo.
E per chi ha scelto uno stile di vita vegan? Niente paura, in via dei Macelli di Soziglia 67 c'è la Rosticceria Gastronomia vegana Jaa Nù, dove è possibile trovare il pandolce, sia in versione alta, sia bassa, senza derivati animali. Abbiamo assaggiato il pandolce basso al farro, con la farcitura classica a base di uvetta, pinoli e frutta candita, ma sono disponibili anche alcune varianti particolarmente amate dai Millenial e dalla Gen Z al cioccolato e noci, oppure al cioccolato, arancia, zenzero e una spruzzata di semi misti.
Terminiamo questo dolcissimo tour in giro per Genova a Sampierdarena, più precisamente in via Antonio Cantore 70r, alla Pasticceria Cioccolateria Medaglia. Nata nel 1946 come friggitoria, si è trasformata nel 1951 nel regno di pasticcini, bignè, torte, cioccolatini e praline. Non poteva mancare il pandolce, che abbiamo assaggiato in versione bassa con arancio e cedro canditi, uvetta turca e pinoli. Tra le proposte anche il pandolce alto e il panettone farcito con uvetta australiana e glassato al cioccolato. E se il cioccolato non dovesse essere abbastanza, questo tripudio di golosità viene venduto con un vasetto di crema al gianduia home made, per rendere tutto ancora più sontuoso. Per coloro che fanno parte del team Pandoro, infine, qui anche il tipico dolce natalizio veronese viene glassato con uno strato di cioccolato, da spolverare con dello zucchero a velo.
