Pandolce genovese: alto o basso? I 5 luoghi imperdibili dove gustare i più golosi

Partiamo dal Bar Pasticceria Giuse, in via San Lorenzo 32r, a pochi passi dalla cattedrale. Tra sfogliatelle, code d'aragosta, zeppole, bignè e torte, ecco i pandolci. La versione bassa viene prodotta praticamente tutto l'anno ed è amata da local e turisti, che vogliono portare a casa un pezzettino di Genova. Noi abbiamo assaggiato la versione alta, dorata fuori e dalla pasta morbida dentro, con alveolature ampie, perfette per ospitare uvetta e frutta candita.

Ci spostiamo sul Lungomare di Pegli, precisamente al numero 117r dove troviamo la Pasticceria di Sambuco. Prende il nome dal paesino sulle alture di Voltri, all'ombra del Passo del Faiallo e del Monte Reixa, dove si trovano i laboratori della pasticceria, in attività dagli anni Cinquanta del secolo scorso. Da qui partono dolci meraviglie come Baci di Dama, Anicini, Gubelletti, Canestrelli e altre specialità della gastronomia genovese e ligure verso il punto vendita di Voltri, in via Don Giovanni Verità 113 e il nuovo arrivato a Pegli. Qui abbiamo gustato il pandolce genovese basso, con la sua frolla fragrante e profumatissima, grazie alla presenza delle arance candite.

Ritorniamo in centro città, per la precisione in via Galata 31 r alla Pasticceria Tagliafico, un luogo storico che dal 1890 custodisce i segreti delle ricette del pandolce genovese e del suo parente stretto, il panettone. Prima di assaggiare una fetta del classico pandolce alto, confezionato con l'iconica carta arancione, simbolo della pasticceria, abbiamo fatto un giro nel laboratorio, per assistere alla preparazione. Anche le macchine sono arancioni: quella più antica con una forcella che mescola l'impasto e quella più moderna, con i bracci tuffanti. L'impasto viene prima lavorato con il macchinario moderno e poi collocato in quello vintage, che lo mescola più dolcemente, insieme a uvetta e canditi, preservando la delicatezza del preparato. A questo punto il tutto viene trasferito su un grosso tavolo, pressato, tagliato in larghe strisce, porzionato e pesato su bilance a piatti antiche di oltre cent'anni. Infine si passa alla doppia tornitura a mano, processo che modella l'impasto in forma di grandi pagnotte, che poi verranno cotte in forno e si trasformeranno nel pandolce alto che tutti conosciamo.

E per chi ha scelto uno stile di vita vegan? Niente paura, in via dei Macelli di Soziglia 67 c'è la Rosticceria Gastronomia vegana Jaa Nù, dove è possibile trovare il pandolce, sia in versione alta, sia bassa, senza derivati animali. Abbiamo assaggiato il pandolce basso al farro, con la farcitura classica a base di uvetta, pinoli e frutta candita, ma sono disponibili anche alcune varianti particolarmente amate dai Millenial e dalla Gen Z al cioccolato e noci, oppure al cioccolato, arancia, zenzero e una spruzzata di semi misti.

Terminiamo questo dolcissimo tour in giro per Genova a Sampierdarena, più precisamente in via Antonio Cantore 70r, alla Pasticceria Cioccolateria Medaglia. Nata nel 1946 come friggitoria, si è trasformata nel 1951 nel regno di pasticcini, bignè, torte, cioccolatini e praline. Non poteva mancare il pandolce, che abbiamo assaggiato in versione bassa con arancio e cedro canditi, uvetta turca e pinoli. Tra le proposte anche il pandolce alto e il panettone farcito con uvetta australiana e glassato al cioccolato. E se il cioccolato non dovesse essere abbastanza, questo tripudio di golosità viene venduto con un vasetto di crema al gianduia home made, per rendere tutto ancora più sontuoso. Per coloro che fanno parte del team Pandoro, infine, qui anche il tipico dolce natalizio veronese viene glassato con uno strato di cioccolato, da spolverare con dello zucchero a velo.

Di Paola Popa