La modernità arriva in pasticceria, tra Maritozzi e bignè: da Strano la dolcezza è contemporanea

Genova, 28/02/2024.

Negli ultimi anni l'arte della pasticceria è passata dall'essere un argomento per lo più amato solo dai golosi o dagli addetti ai lavori ad un vero e proprio trend sui mezzi di comunicazione. I numerosi programmi tv e i profili social hanno trasformato i pasticceri in veri catalizzatori di attenzione e il pubblico si è sempre più appassionato, non solo alle preparazioni e alle ricette, ma anche all'estetica e alle tecniche che rendono così gradevoli al gusto e alla vista bigné, brioche e torte.

Le pasticcerie sono diventare quasi degli atelier del dolce e anche Genova ha ceduto alla pastry mania. Proprio in città, in via Cairoli 5r, ha aperto un nuovo angolo dove poter gustare Maritozzi, mignon e tanto altro ancora: si tratta della Pasticceria Strano, guidata da Carmelo Degori, pasticcere di origine calabrese che ha fatto della sua passione un lavoro: «Sono sempre stato goloso, talmente tanto che nel tempo libero preparavo personalmente i miei dolci. Ad un certo punto ho deciso di trasformare un hobby in mestiere e dopo aver iniziato quasi per caso, eccomi qua».

Nonostante l'avventura di Carmelo sia partita in maniera quasi inaspettata, il percorso per diventare pasticcere è stato tutt'altro che casuale. Frequenta infatti la scuola di Iginio Massari, Cast Alimenti, dove impara un'arte che non è solo sinonimo di bontà, ma anche di precisione, equilibrio tra gli ingredienti, manualità e gusto estetico. «Il mio è un lavoro faticoso, molto difficile ed impegnativo. Se dovessi dare un consiglio a chi ha intenzione di intraprendere questa carriera direi sicuramente di studiare, di formarsi e di aggiornarsi il più possibile. Il livello di competitività è davvero molto alto, quindi è necessario distinguersi, avere quel qualcosa in più da offrire, che possa stupire il pubblico».

Un pubblico che, anche grazie ai social e ai programmi Tv è sempre più preparato: «Rispetto al passato le aspettative si sono alzate parecchio e noi addetti ai lavori dobbiamo soddisfarle».

Carmelo è un pasticcere che si definisce moderno, ma soprattuto consapevole: «Cerco di utilizzare prodotti di altissima qualità, trattandoli il meno possibile, per rispettare la materia prima».

Ma quali sono le bontà che nascono da questo duro lavoro? «Un mio marchio di fabbrica sono i mignon, i bignè. Alla crema pasticcera, allo zabaione, i classici cavolini con panna, le cupolette al limone e tanto altro. Sono tutti senza glutine!»

Questa è una buona notizia, segno che i tempi cambiano anche nel campo della pasticceria, che adesso finalmente non è più un mondo precluso a chi soffre di intolleranze o patologie: «A breve partirà anche una linea preparata con zuccheri alternativi, come il maltitolo, che potrà gustarsi anche chi ha il diabete o chi vuole seguire una dieta con poche calorie. Stesso discorso vale per chi segue una dieta vegan, che qui possono godersi una colazione dolce, ma nel rispetto della sua scelta etica».

Non si può dire che Carmelo abbia avuto un rapporto stretto con Iginio Massari, ma i Maritozzi che tanto ricordano il suo illustre insegnante sono di casa anche sul bancone della Pasticceria Strano. Un vero tripudio di candida panna montata e pasta brioche ricca di burro, spolverate da una soffice coltre di zucchero velo: «Alcuni li preparano anche con pinoli e uvetta ma io li preparo alla bresciana, semplicemente con una farcitura alla panna fresca profumata alla vaniglia».

Come accade in molti campi, anche in quello della pasticceria capita di spostarsi da un paese all'altro, per collezionare esperienze di lavoro che rendano il curriculum appetitoso, per rimanere in tema gastronomico: «Una delle mie esperienze che ricordo con più soddisfazione è quella a Londra, ai grandi magazzini Selfridges. La mia Lemon tart era il dolce preferito di uno dei soci dello store». Da Londra a Genova, la Lemon tart è arrivata anche alla Pasticceria Strano, per un tripudio di pasta frolla, crema al limone e topping alla meringa.

Un po' come la sua crostata al limone, anche Carmelo è arrivato a Genova da lontano (per amore) e la sua esperienza qui rappresenta un'altra testimonianza che sovverte la teoria secondo cui la nostra città è inospitale: «Da subito mi sono trovato molto bene qui. Il lavoro di pasticcere non cambia di molto le sue modalità dall'estero all'Italia. È sempre duro e faticoso, l'unica cosa che differisce è a la retribuzione, che fuori è più consistente. Detto questo, trovo che questa città mi abbia accolto meravigliosamente!»

Di Paola Popa