Ricette di una volta in Liguria: dalla Val D'Aveto alla Val Graveglia, a tavola con Leonardo Da Vinci

Spostandoci in Val Graveglia, nella premiata cucina de La Brinca, per il ricettario leonardesco viene proposta invece la Torta Lavagnexe, abbinata alla salsa verde, anch'essa usata nel Banchetto di Tortona.

Leonardo la descrive nel Codice Forster II, conservato presso il Victoria and Albert Museum di Londra: Petrosemolo parte 1, menta parte 1, serpillo parte 1, pan brusato parte 10, aceto, pevro, sale poco. Il serpillo è una varietà di timo, ben conosciuta dai cuochi della Brinca, la cui peculiarità sono piatti legati alle stagioni, al territorio ligure e anche alle erbe spontanee.
I principali ingredienti della farcia della torta Lavagnexe sono invece pane raffermo ammollato nel brodo di pollo, parmigiano reggiano, pistilli di zafferano, cipolle, salvia, lardo, uova, sale e pepe. Al posto del pollo lo chef Simone Circella preferisce il Gallo Nero della Val di Vara allevato all'aperto; questo impasto viene posto su una sfoglia stesa a mattarello e fatto cuocere nel forno per 90 minuti. La torta viene servita alla Brinca con la salsa verde e guarnita con frutta in agrodolce.

Queste ricette sono un omaggio all'eclettismo di Leonardo, ma anche uno stimolo ad unire l'arte gastronomica agli eventi culturali, come i due locali citati si impegnano a fare nel nostro territorio, ciascuno con le sue peculiarità.

Di Alessandra Nasini