Dove mangiare i pansoti a Genova. Gli 8 ristoranti migliori secondo Gambero Rosso

Genova, 12/03/2024.

I pansoti, come la focaccia e il pesto, sono un'istituzione a Genova (e in Liguria). Un'antica ricetta che, oggi, in pochi seguono alla lettera. Secondo la tradizione, il ripieno comprende il cosiddetto preboggion, una miscela di erbe spontanee delle coste genovesi e liguri. Alcuni esempi? La borragine (buraxe), la cicerbita (scixèrbua), il tarassaco (dente de can), la sanguisorba (o pimpinella), l'ortica, la grattalingua (rattalêgua), le bietole di prato e tante altre. Erbette che nascono spontaneamente sui monti genovesi e nei terrazzamenti.

Tra gli altri ingredienti anche un formaggio fresco leggermente acidulo, ovvero la prescinsêua, il grana o il parmigiano, uova e aromi come maggiorana, noce moscata e pepe. Per chi si 'avventura' nella preparazione in casa, in assenza del preboggion la farcia dei pansoti può essere composta anche da bietole, spinaci o borragine, mentre la prescinseua si può sostituire con la ricotta. Il condimento, invece, si fa con gherigli di noce, olio evo, aglio, pane inumidito nel latte e pinoli. Questo piatto, tra l'altro, è adatto anche per i vegetariani.

Gambero Rosso, la casa editrice italiana specializzata in enogastronomia attraverso la pubblicazione di guide e non solo, ha scelto gli 8 migliori ristoranti dove mangiare i pansoti (chiamati anche pansotti) a Genova, dal centro cittadino fino alla periferia. Ecco quali sono: (l'articolo è di Clara Barra):

• Antica Osteria di vico Palla (vico Palla, 15r);
• Trattoria Arvigo (via Cremeno, 31);
• Trattoria detta del Bruxaboschi (via Mignone, 8);
• Le Cicale in Trattoria (via Ruspoli, 55r);
• Ostaia da U Santu (via al Santuario delle Grazie, 33);
• Trattoria delle Grazie (via delle Grazie, 48);
• I Tre Merli (Corso Magenta, 3/R);
• Trattoria Ugo dal 1969 (via dei Giustiniani, 86r).