Pandolce genovese basso fatto in casa. La ricetta di Romina Serena Brazzi, vincitrice del Campionato

Genova, 30/11/2024.

Vi siete appassionati al Campionato del Pandolce Genovese Basso a Genova? Come darvi torto! Nata nel 2023, la sfida all'ultimo impasto ha in poco tempo conquistato il cuore di tutti i genovesi. Ogni anno sono centinaia i concorrenti che si danno battaglia nella preparazione di una delle tradizioni gastronomiche genovesi più famose durante le feste di Natale. Quante volte, guardando tutte quelle mani in pasta, vi è venuta voglia di fare in casa il Pandolce Genovese Basso? Mica facile però. Sì perchè la ricetta del Pandolce Genovese Basso è anche fatta di variazioni, interpretazioni, gusti personali che nel tempo hanno dato vita a più ricette.

Noi di mentelocale vogliamo darvi tutte le indicazioni per una ricetta vincente del Pandolce Genovese Basso. Per farlo, abbiamo fatto due chiacchiere con chi di pandolci se ne intende: Romina Serena Brazzi, vincitrice del Campionato del Pandolce Genovese Basso 2024, organizzato da Confcommercio Genova e CNA Genova, in collaborazione con Regione Liguria, Comune di Genova e Camera di Commercio di Genova. Nata a Bargagli, è stata lei a sbaragliare la concorrenza preparando il pandolce più buono e ora è pronta a svelarvi tutti i segreti per un pandolce genovese basso a regola d'arte.

Partiamo dagli ingredienti, che ovviamente devono per prima cosa essere di qualità. Quali sono gli ingredienti specifici per il pandolce genovese basso?
"Nella ricetta che ho preparato in gara, per un pandolce più o meno di mezzo chilo metto 40-45 grammi di burro, un tuorlo d'uovo (che più o meno è tra i 20 e 22 grammi), un pizzico di sale e metto 55 grammi di zucchero. Poi ovviamente gli aromi: rum o Marsala, acqua di fiori d'arancio e 115 grammi di uvetta sultanina, 35 grammi di cedro e 40 grammi di arancia candita. Servono poi circa 25 grammi di pinoli, 160 grammi di farina, 5 grammi di lievito e 35 grammi di latte. So che molte persone non mettono il latte, io invece preferisco metterlo. Come vedi è tutto soggettivo e le variabili sono molte, perfino il meteo può influire sulla ricetta: a seconda del tempo più secco o più umido l'impasto può risultare più mollo o più sodo. Se ad esempio l'impasto è troppo mollo, il rischio è che in cottura il pandolce si allarghi e venga troppo schiacciato".

Gli ingredienti li abbiamo tutti: procediamo con la preparazione. Quali step seguire?
"Inizio impastando il burro con lo zucchero in una ciotola, facendo attenzione a non surriscaldare il burro per non rovinare l'impasto. Poi aggiungo il tuorlo d'uovo, un pizzico di sale e gli aromi fino ad ottenere un impasto morbido. A questo punto aggiungo metà dose di farina, poi canditi, uvetta e pinoli e riprendo a impastare. Dopo di che aggiungo il latte e l'altra metà della farina con il lievito e finisco di impastare il composto su una spianatoia. Sull'uvetta, i canditi e i pinoli bisogna sottolineare un aspetto: i pasticceri direbbero che questi vanno aggiunti solo alla fine. Questo perchè spesso i pasticceri lavorano il composto nell'impastatrice, dove i canditi si rovinerebbero. Se però voi fate pandolci più piccoli e impastate a mano potete anche evitare di metterli alla fine. Poi ognuno ha il suo metodo, sono validi entrambi. Una volta finito di impastare, do all'impasto la forma di una palla appiattendola leggermente con le mani. Successivamente, con un coltello o un tarocco, pratico delle linee in cima al composto come a disegnare una rete. A questo punto metto il composto in forno: 170/175 gradi per circa 40 minuti.

Ci sono dei momenti delicati da seguire con maggior attenzione durante la preparazione e degli errori da evitare?
"È importante non lavorare tanto l'impasto per non surriscaldarlo. Un altro consiglio che do spesso alle mie amiche è quello di non mettere tanto lievito, perchè comunque si tratta di un pandolce basso. E poi il lievito chimico ha un sapore pungente: se ne metti troppo poi in bocca si sente".

Ora che si avvicina Natale continuerai a fare pandolce genovese basso in casa o ti prenderai una pausa? Immagino non sia facile ora che tutta Bargagli sa che hai vinto...
"Infatti non mi fermerò. Ormai amici e amiche vogliono solo il mio pandolce come regalo di Natale. A una mia amica farò un pandolce da due chili e mezzo. Ne farò uno anche a mia mamma. Ma non credo riuscirò ad accontentare tutte le persone che conosco".

Tu avevi partecipato anche alla prima edizione del Campionato del Pandolce Genovese Basso ma non eri riuscita a vincere, giusto? Cosa si prova a tornare per la seconda volta e portarsi a casa il premio?
"Sono sincera: non mi aspettavo di vincere quest'anno, tutti i pandolci in gara erano davvero belli. Avevo già partecipato l'anno scorso ma l'agitazione, unita all'esperienza tutta nuova per me, nonostante io faccia pandolci da 25 anni, hanno giocato un brutto scherzo. L'anno scorso non sono stata per niente soddisfatta del risultato, non ero arrivata neanche fra i primi tre posti. Non che quest'anno gli imprevisti siano mancati. Un esempio? Io abitualmente metto il rum nell'impasto, ma quest'anno durante la gara il rum non si trovava. Dopo un attimo di panico, ho deciso di sostituire il rum con il marsala. E forse è stato proprio il marsala ad avermi portato fortuna. Quando hanno annunciato il vincitore e hanno chiamato il mio nome non ci potevo credere!".

Di Fabio Liguori