Panettone e pandolce artigianale: dove comprarli a Genova

Genova, 13/12/2024.

Se chiudiamo gli occhi e pensiamo ai profumi del Natale, emerge sicuramente dal nostro inconscio quello del panettone, con la sua uvetta e le aromatiche scorze candite di agrumi.

A Natale il panettone è festa sulla tavola, rappresenta l’happy end del pranzo con lo scambio allegro di auguri e il cin cin del brindisi.

L’antica querelle è tra il Pandolce genovese alto e quello basso. Quello alto ha una consistenza soffice poiché è un prodotto lievitato fatto con lievito di birra o con il lievito madre. Quello basso invece è una sorta di pasta frolla arricchita con uvetta, canditi e pinoli.

La tradizione ligure vuole che tocchi al più giovane della famiglia portare il panettone a tavola adorno di un rametto di alloro, per farlo tagliare dal parente più anziano. Una fetta veniva tenuta per i poveri e una gelosamente conservata per il giorno di San Biagio (3 febbraio), da sbocconcellare per proteggersi la gola.

La produzione dolciaria ligure può accontentare tutti i gusti: ne proponiamo alcuni.

Girando tra i minichalet del Mercatino di Natale di piazza De Ferrari, nel cuore di Genova, incontriamo il panettone di pasticceria fresca del Biscottificio Grondona 1820, realizzato con il lievito madre al 100%, senza lievito di birra e incartato a mano; per passare al pandolce genovese nell’inconfondibile carta azzurra, disponibile anche nella originale versione all’amaro Camatti, che unisce la professionalità delle due storiche ditte.

Una variante del panettone basso è quello al cacao della ditta Conti di Genova Borzoli, oppure la versione arricchita di morbida uvetta messa in infusione nel liquore Basanotto, che nasce da una selezione delle materie prime tipiche della regione: basilico DOP, salvia BIO e chinotto presidio Slow Food di Savona, scorze di limone BIO, menta BIO e acqua minerale della Fonte Bauda di Calizzano. Questo panettone “di tendenza” può essere sicuramente apprezzato dai palati giovani.

Per quanti prediligono invece la forma del tronchetto, Conti dolciaria ce ne propone diverse versioni, tra cui lo stragoloso alle pere e gocce di cioccolato, fasciato nell'iconica stoffa natalizia.

Resistendo al freddo con la missione di trovare altre versioni del panettone genovese, uno dei titolari dell’Antica Pasticceria di Camogli, che ha aperto il suo spaccio in via Struppa 90r, ci offre gentili opportunità di assaggio del Pandolce della Tradizione, proposto in una elegante scatola di latta (perfetto per chi ama conservarle).

Ma il nostro occhio attento e goloso cade anche sul Pandolce Fichi e Noci e su quello Nocciole e Cioccolato, in vassoi dorati chiusi da un nastro in voile.

Per approfondire l’argomento dal vivo, una sosta presso la storica Cremeria Buonafede, in via degli Orefici, ci consente due parole col titolare Romeo, che incarna la terza generazione della famiglia Ghiotto e ci presenta una curiosità: il panettone farcito al semifreddo alla panera, realizzato in laboratorio da uno dei suoi figli col delizioso composto alla panna e caffè, una delle tradizioni più care e amate dai genovesi di tutte le età.

Dopo aver ammirato un bimbo che si leccava la sua coppetta di gelato al cioccolato, ci concediamo una divagazione nel negozio di Peter Tea House, che si trova lì vicino, per scoprire che esiste anche una versione di the al Pandoro, tentazione da aggiungere al nostro già fitto elenco.

Ma torniamo fedeli al panettone, raggiungendo l’antica bottega di Francesco Panarello, in via XX Settembre, dove a bella vista nella vetrina troviamo il Pandolce basso, che ai tempi delle Repubbliche marinare veniva utilizzato come merce di scambio coi popoli orientali. La lavorazione artigianale e gli ottimi ingredienti lo rendono gustoso, anche nella ricetta arricchita con noci e cioccolato.

Un’attenzione particolare è dovuta anche alle versioni senza glutine, e ad una in particolare che ha vinto nel 2021 il Campionato mondiale del miglior panettone del mondo: quello realizzato dalla Pasticceria Enea, a Sestri Ponente. La pasticceria è creatività, dunque Paolo e Cristina si divertono a creare nuovi accoppiamenti in produzione limitata, come il panettone alle viole e cioccolato bianco, al cioccolato fondente e croccantino al rum e infine l’originale Samira, con datteri medjoul, pistacchi e petali di rosa.

A proposito di coppie, resta da decidere con quale spumante o liquore accompagnare il panettone natalizio. Oltre al classico abbinamento per concordanza con lo spumante dolce, o al Marsala già contenuto nell’impasto, osiamo un abbinamento con il vino speziato di origine medioevale Ippocrasso, oggi tornato piacevolmente in uso, che tra i vari ingredienti contiene il miele per arrotondare il palato, ma anche un cucchiaio di zenzero che lo rende digestivo.

Buon panettone a tutti.

Di Alessandra Nasini