Hotel Capitolo Riviera è il nuovo 5 Stelle Lusso a Genova Nervi: spazi esterni e un ristorante aperto a tutti

«Le verdure vengono dagli Orti di Staglieno, che propongono una sostenibilità vera. Noi, poi, abbiamo realizzato in una parte del giardino dell'Hotel un orto dove coltiviamo più di venticinque erbe differenti. Nei nostri piatti la parte aromatica non è solo decorativa, ma è parte integrante del piatto. Ci piace molto, una volta alla settimana, a partire dal periodo primaverile, uscire tutti insieme con i membri dello staff per raggiungere le vicine colline di Sant'Ilario e raccogliere le erbe spontanee che il territorio ci offre: dalla Pimpinella al Tarassaco, fino all'Erba Lepre, l'Ortica e la Borragine».

Il pesce, per quanto è possibile, è pescato nelle acque liguri dai pescatori locali. «Nel nostro menu non manca la pizza, che è quella tonda romana, croccante e con cornice pronunciata. Un'attenzione particolare viene data al lievito, che è naturale: me lo sono portato dietro dall'Australia, quindi oggi ha 13 anni. Oltre alla pizza, con questo lievito produciamo il pane a lievitazione al cento per cento naturale e lenta, ma anche la focaccia e i grissini. Tutto viene fatto in casa», racconta Astolfoni con passione.

«La nostra cucina è sempre rivisitata: è contemporanea e tutto parte da un'idea, un ricordo; magari l'ispirazione mi arriva da un viaggio che ho fatto. Ogni piatto, però, ha sempre qualcosa che sia riconducibile alla Liguria, anche se poi lo rivisitiamo: il nostro Cappon magro, ad esempio, è un ricordo di quello tradizionale. Solo per le trofie al pesto, preparate con patate e fagiolini, seguo la ricetta tradizionale: quelle non si toccano!».

Grande attenzione, infine, per la carta dei vini: «Il nostro sommelier, Fabrizio Parodi, che ha un palato come se ne trovano pochi, propone una cantina di 150 vini, che per l'50 per cento sono naturali, nel rispetto delle stagioni e con pochi solfiti».

Al ristorante Botanico non mancano le serate a tema: «Il giovedì sera è dedicato a cene a tema che sono sempre diverse ogni settimana: fino ad oggi abbiamo scelto la cacciagione, il bollito misto e il baccalà».

Di Francesca Baroncelli