I pansoti: storia e ricetta del piatto tipico ligure

Genova, 31/01/2020.

Non solo pesto: tra i piatti forti di Genova, onnipresenti nel menù di ogni ristorante tipico di cucina ligure che si rispetti, non possono mancare i pansoti, anche conosciuti nel resto d’Italia come pansotti. Golosi come le altre preparazioni di pasta ripiena, i pansoti si distinguono dai classici ravioli per la dimensione (si presentano come grandi tortelli, con forma a mezzaluna o triangolare in alcune varianti della Riviera) e per il ripieno, tipicamente privo di carne.

Impossibile passare dalla Superba senza imbattersi in questa specialità: qui un breve ripasso per i foresti sulla loro storia e qualche consiglio sulla preparazione e sulla ricetta dei pansoti genovesi. Fra i motivi che hanno reso i pansoti tanto amati dai superbi genovesi c’è in realtà la loro natura povera, proprio perché ripieni di verdure, più precisamente erbe raccolte.

I pansotti si ergono così a piatto paradigmatico della cucina ligure: semplice, fortemente radicata nelle tradizioni gastronomiche e sempre capace di tirare fuori il meglio dai sapori e dalle materie prime del territorio.

I pansoti: perché si chiamano così e origini della ricetta

Partiamo dall'origine. Il termine pansoti deriva dal termine ligure pansa, per l’appunto pancia, dall’aspetto ricco di questa pasta fresca ripiena. Le radici storiche di questo piatto hanno invece, come spesso capita per le ricette regionali, una storia travagliata. Qualcuno ne segna l’ingresso ufficiale nel ricettario ligure con la loro presentazione al festival gastronomico di Nervi del 1961. Secondo altri, già nel 1931 a Rapallo venivano serviti i pansoti con la tipica salsa di noci.

Certo è che, come per molti piatti della tradizione, la ricetta dei pansoti ha saccheggiato il sapere e i sapori di tutta la regione, arrivando a conquistare il cuore della Liguria intera. Ancora oggi sono decine le sagre che annualmente celebrano questo piatto, da quella di Fontanegli a quella di Bogliasco, senza dimenticare quella di Ceranesi (per citarne alcune edizioni estive).

Per quanto riguarda il ripieno dei pansoti, non è certo un mistero che la cucina in Liguria si serva a piene mani di erbe spontanee e piante stagionali. Ciascun luogo della regione presenta anche per questo diverse varianti nei ricettari dei pansoti, di volta in volta farciti con diverse tipologie di erbe in base a stagionalità, reperibilità e tradizione.

Pansoti fatti a mano: la ricetta ligure

La ricetta dei pansotti comincia dalla pasta fresca. Alcune varianti impastano la farina con acqua e uova, altre alleggeriscono invece l’impasto sostituendo le uova con un bicchiere di vino bianco, così da imprimere un piacevole profumo al piccolo scrigno. Una volta lasciata riposare, la pasta viene stesa a mo’ di sfoglia sottile.

Qui comincia il divertimento: il ripieno dei pansoti, come accennato, è a base di magro, dunque senza carne - uno dei motivi per i quali questo piatto si è radicato nella tradizione, rendendosi particolarmente adatto al periodo penitenziale della Quaresima. A riempire la pancia dei pansotti è il cosiddetto preboggion, una miscela a base di erbe fresche. Nella tradizione contadina, si trattava delle erbe che crescevano spontaneamente nelle coste liguri, oggi di difficile reperibilità nei negozi ma un tempo più accessibili alla popolazione, specialmente nell’entroterra.

Spazio dunque alla fantasia: il ripieno dei pansoti in assenza del preboggion originario può essere di bietole, spinaci o borragine. Non si escludono varianti con ortaggi simili come la cicoria, la rucola, la verza e la scarola. Stando alla ricetta originaria, per amalgamare le erbe del ripieno dei pansotti è richiesta la prescinseua, speciale formaggio fresco dal sapore leggermente acidulo e a pasta molle. In alternativa, via libera alla ricotta (vaccina). Uova, parmigiano, maggiorana e il ripieno è pronto.

Ultimo avviso ai naviganti foresti: niente pesto sui pansoti. Servire rigorosamente con la salsa di noci, eventualmente diluita con un po' di acqua di cottura. Questa salsa ben si lega con la pasta ripiena, e rinforza il gusto leggero del ripieno di verdure. In alternativa, burro e salvia.

Di Marianna Mancini