Erbe e piante nella cucina tipica ligure. Le conoscete?

Genova, 23/04/2025.

In occasione di Euroflora 2025 abbiamo pensato di raccontarvi qualcosa sulle erbe che sono ingredienti fondamentale della cucina ligure. Ovviamente non può mancare il basilico, l'ingrediente base del pesto, l'oro verde di Liguria

Il basilico proviene dall'India e, oltre a essere un protagonista indiscusso delle cucine italiane, è molto usato anche in quelle thailandesi, vietnamite, taiwanesi e cambogiane. Il nome deriva dal latino medievale ''Basilicum'' che a sua volta pare derivasse da ''Basilikon'' in greco antico, il significato è interpretabile come pianta regale o pianta del re. Esiste inoltre una teoria che attribuisce al Basilico l’origine del suo nome al basilisco, una creatura della mitologia greca con le sembianze di un enorme serpente.

Il basilisco oltre a pietrificare le persone con lo sguardo, possedeva un veleno letale e il Basilico rappresentava l’unico antidoto. Ma se per le sue proprietà mitologiche è lecito nutrire qualche dubbio, innumerevoli sono gli studi scientifici che invece ne esplicano le proprietà benefiche per l'uomo. Ma conoscete anche le altre erbe che costituiscono spesso il ripieno di paste e torte salate presenti sulle nostre tavole?

Per esempio, i tradizionali ravioli di borragine, il cui ripieno (come lo prepara Danielli - La pasta fresca) è costituito da ricotta, formaggio grana padano DOP, borragini, spinaci, bietole, pane, aglio, sale, maggiorana, esaltatore, salvia, noce moscata.

La boraggine è una pianta diuretica, emolliente, decorativa, depurativa, la borragine si crede abbia origine dal mondo arabo (ma è ampiamente radicata sul suolo italiano, anche se poco utilizzata) ed è una pianta spontanea. Se raccolta ed utilizzata a foglia piccola ha la freschezza del cetriolo, mentre se presa a foglia grande ha le note degli spinaci (ha sentori quasi marini che la rendono unica). Utilizzata molto in Liguria e nelle Langhe come nota distintiva del ripieno di ravioli ed agnolotti.

Nei celebri pansoti troviamo ricotta, prescinseua, spinaci , grana, pangrattato, sale,, burro, noce moscata, maggiorana, aglio, salvia

La salvia, il cui nome deriva da “salvus” (salvare) nasce come pianta officinale e poi utilizzata come aromatica. Utilizzata principalmente nei ripieni senza carne quindi dal sapore più delicato, va utilizzata con “parsimonia” per la sua proprietà rinfrescante quasi eccessiva. Una delle piante con più cenni storici, è stata da sempre creduta con proprietà quasi miracolose.

La maggiorana: utilizzata molto in cucina (da Danielli è presente in quasi tutti i ripieni,hanno anche la pasta alla maggiorana), in Liguria viene chiamata “persa”. Le origini del nome possono essere diverse: il primo è che se viene lasciata crescere senza cure, questa muore (viene persa…), la seconda è che come origine questa pianta arriva dall’Oriente (Persia) dove viene tuttora utilizzata come profumo dominante. In Liguria cresce sì spontaneamente, ma la sua delicatezza la rende una pianta “sub spontanea”...oltre ad essere molto profumata ha anche proprietà antisettiche, espettoranti e digestive

Passiamo ai ravioli di carne: il ripieno è costituito da carne arrosto , prosciutto cotto, mortadella, vino bianco, aromi naturali, bietole, grana, uova, sale, aglio, burro, noce moscata, pepe, maggiorana.

La noce moscata è una spezia che deriva dall’essiccazione di un frutto tipico delle zone tropicali del mondo (esteticamente simile alla noce). Ha molte proprietà tra cui l’essere un forte antiossidante, avere molte vitamine, essere un antidepressivo ed un antimicotico. In cucina si usa grattugiata (con parsimonia! Il sapore piccante può essere fastidioso…l’uso eccessivo di noce moscata può causare malessere)

L' aglio è una pianta tra le più utilizzate storicamente…ha moltissime proprietà, tra cui: antibatterico, antisettico, abbassa la glicemia, digestivo, stimola il sistema immunitario. Ci sono 3 tipi principali di aglio: bianco, rosso e rosa: rispettivamente il più comune, il più digeribile ed il più delicato…ma ci sono anche varietà minori: aglio nero e montano sono le più conosciute. Anch’esso arriva dall’Asia..i maggiori produttori di aglio oggi sono Cina e Bangladesh