Le lattughe ripiene alla genovese: l'antica ricetta per Pasqua
Genova, 10/04/2020.
Le lattughe ripiene alla genovese sono un piatto molto saporito, ideale per una mangiata in famiglia a Pasqua. Una portata pasquale, con radici a Genova. Si possono servire in brodo, come primo piatto o minestra, oppure passate in padella con salsa di pomodoro o ragù (visto che siamo a Genova, meglio il tocco). Il ripieno è di carne, ma esiste anche una versione vegan solo con verdure. Ingredienti genuini e semplici, che portano ai sapori di casa.
La storia delle lattughe ripiene risiende in un quaderno intitolato Spese di cucina in Roma, datato presumibilmente 1784, anno in cui un ramo della nobile famiglia genovese Spinola trascorse vari periodi nella capitale, si legge tra i primi piatti "Minestra di latuche piene"; vivanda primaverile, nata nelle cucine nobili e borghesi, per la ricchezza del ripieno e lo sperpero volutamente esibito del crespi di lattuga.
Esistono molte versioni delle lattughe ripiene alla genovese, che modificano la ricetta base. Anche il metodo di cottura può cambiare in base alla carne usata nel ripieno: c'è chi predilige carne trita di vitello, chi sceglie solo prosciutto, e chi mescola al magro di vitello anche animelle, filoni e grasso di vitello, ricordando una tradizione culinaria antica e più povera. Noi vi proponiamo la ricetta più antica e autentica.
Questi gli ingredienti per 6 persone. Per il ripieno: 300 g di magro di vitello; 100 g di mammella (poppa) di vitello; 100 g di schienali (filoni); 100 g di animelle; 30 g di burro; 10 g di grasso di vitello; a piacere cipolla, sedano e carota tritati; uno spicchio d'aglio tritato; un ciuffetto di prezzemolo tritato; maggiorana fresca tritata; 20 g di mollica di pane; 40 g di parmigiano reggiano grattuggiato; un mestolino di "tocco" di carne; 4 uova; un cucchiaio di farina; noce moscata; sale; 12 crespi di lattuga; dadolata di pane abbrustolito. Qui sotto tutte le fasi per preparare le lattughe ripiene a casa.
Lattughe ripiene alla genovese: ricetta e preparazione
Per preparare le lattughe ripiene alla genovese, piatto tipico pasquale e primaverile, togliere le foglie esterne dei crespi, mantenendo buoni i soli cuori, bianchi e teneri. Metterli a sbollentare in acqua bollente per un paio di minuti: il tempo che si affloscino. Scolarli e asciugarli con un canovaccio. Con le foglie esterne della lattuga si può preparare una seconda portata in insalata (per non buttare nulla e usare il tutto al meglio).
In una casseruola mettere a soffriggere nel burro il trito di sedano, carota, cipolla e prezzemolo, mescolare più volte, macinarci sopra noce moscata, salare e terminare la rosolatura. Ora, unire le carni, precedentemente tagliate a pezzetti e il cucchiaio di farina, mescolare e lasciare rosolare e insaporire per 45 minuti circa, bagnando con un mestolino di "tocco" di carne (sugo di carne). Appena le carni sono cotte, separarle dal sugo, che filtrate in un colino e conservate in una scodella; qui, nel sugo, intridere la mollica di pane. Ora, dopo aver tritato tutte le carni insieme alle verdure e alla mollica di pane, pestarle nel mortaio fino a ottenere una pasta uniforme e liscia, da versare in una ciotola ampia, per potervi integrare le uova, il parmigiano reggiano grattuggiato e il pizzico di maggiorana fresca, appena tritata.
Regolare di sale e pepe, mescolare più volte e con questo impasto farcire i cuori delle lattughe, mettendo con abilità il ripieno tra foglia e foglia chiudendoli o con un filo di cotone o, molto meglio, con albume di uovo cosparso sui lembi delle foglie. Adagiare gli involtini di lattuga in una pirofila, unendoli a due mestoli di sugo di carne o pomodoro. Cuocere per circa 15 minuti e servire come pietanza.
Esiste anche la versione in brodo delle lattughe ripiene alla genovese (per 6 persone occorre 1 l di brodo di carne). Una volta preparati gli involtini ripieni di lattuga, metterli in una pirofila e coprirli con il brodo (invece che unirli al sugo) e far cuocere per circa 15 minuti. Servire le lattughe ripiene calde, adagiandone due a porzione, tra la dadolata di pane abbrustolito e relativo brodo.
Di Andrea Sessarego
