Panissa genovese: la ricetta dal libro Street food all'italiana

Genova, 27/11/2013.

La Panissa genovese. In Piemonte, nel vercellese, la panissa o paniscia è un risotto con fagioli e cotiche di maiale. In Liguria la panissa o paniccia è una polenta di farina di ceci, che solidificata si taglia a fiammifero: a Sestri Ponente (Genova) si chiamano tavelle, per la somiglianza con le mollette da bucato. Un tempo si preparavano dosi per due giorni: il primo si mangiava condita con olio e limone, il secondo si metteva in casseruola con la cipolla. Oggi è un cibo da passeggio ed è un ottimo spuntino da aperitivo, che è ritornato di gran moda nei forni della farinata, tra savonese e genovese. Ecco la ricetta (tratta dal libro Street food all'italiana di Clara e Gigi Padovani):

per 4-6 persone
Farina di ceci g 280
Acqua l 1
Sale fino g 10
Pepe q.b.
Per condire: 2 limoni, olio evo q.b.
Per friggere: 1 l olio di semi di arachidi

Per quanto riguarda la preparazione:

• Mettete la farina di ceci in pentola. Mescolando con una frusta, versate a piccole dosi l’acqua leggermente tiepida: amalgamate bene per evitare la formazione di grumi.
• Salate, ponete su fuoco lento e rimestando in continuazione con un cucchiaio di legno portate a cottura per almeno un’ora. La panissa sarà cotta quando si staccherà dalle pareti della pentola. La panissa può essere servita calda, nei piatti, condita con olio, limone e pepe.
• Oppure: fate cuocere ancora un po’ l’impasto, finché avrà la consistenza di una soda polenta, poi rovesciatelo su un largo piatto o su un piano di marmo, distendendolo, con una spatola, in modo uniforme. Appena la panissa sarà ben raffreddata, tagliatela a grossi fiammiferi di 7-8 cm e friggeteli in abbondante olio bollente a 180 °C.
• Scolateli e sistemateli su carta di tipo assorbente. Serviteli caldi con un pizzico di sale e una spruzzata di succo di limone. Nel Savonese, per tradizione, da aprile a settembre, la panissa viene tagliata a fette e usata per farcire un riquadro di focaccia all’olio o pane azzimo.

E da bere? Con questi snack appetitosi, sfiziatevi centellinando un vino frizzante da aperitivo, come un Prosecco o un Bardolino Chiaretto Spumante del Garda, dal colore rosato.