Focaccia con le cipolle, un orgoglio genovese: ricetta e storia

Genova, 18/01/2020.

Una vera tentazione per un genovese doc. In pausa pranzo, tra un impegno e l'altro, a colazione, insieme al cappuccino. Oppure passeggiando tra i caruggi, con la carta bella unta. La focaccia con la cipolla è un orgoglio tutto di Genova, una variante succulenta alla classica focaccia genovese. Acquistata rigorosamente secondo l'unità di misura preferita dai zeneizi, le slerfe, come si dice in città, la focaccia con la cipolla è amata moltissimo anche dai turisti di tutto il mondo. Per scoprire dove acquistare la mitica focaccia genovese (quella senza cipolle), ecco la classifica delle migliori focacce genovesi 2019 secondo Gambero Rosso.

La focaccia con la cipolla ha una ricetta di antiche tradizioni nei quartieri più popolari di Genova, la colazione usuale degli scaricatori del porto perché capace di saziare molto. Sì, perchè pare che la cipolla blocchi i recettori dello stimolo della fame. È, inoltre, un alimento molto economico, cosa non da poco per un genovese, ed è possibile prepararla anche in casa. L'abbinamento perfetto? Ovviamente accanto a un bel calice di vino bianco secco e servito fresco, come il Pigato o il Vermentino delle Cinque Terre.

E se le giornate di pioggia non permettono di uscire in centro e acquistare la tanto amata focaccia con le cipolle dal nostro panificio di fiducia? Tranquilli, come detto la ricetta per preparare in casa la focaccia con le cipolle è semplice, basta seguire alcune piccole ma rigide regole di preparazione, in modo che la nostra focaccia con la cipolla sia genovese a tutti gli effetti. La vera focaccia genovese infatti è sottile e bella unta. Ma andiamo con ordine, ecco tutto quello che c'è da sapere per preparare il casa la focaccia con le cipolle, dagli ingredienti alla preparazione...

Focaccia con la cipolla: ricetta e preparazione

Gli ingredienti per preparare una buona focaccia genovese con le cipolle sono:

• 300 grammi di farina 00
• 200 grammi di farina manitoba
• 25 grammi di lievito di birra
• 250 ml di acqua
• Sale
• Olio d’oliva extravergine
• Due grosse cipolle

Una volta recuperati tutti gli ingredienti giusti, è il momento di cominciare. Si parte mettendo sul tavolo la farina 00, aggiungendo il sale e sopra la farina manitoba. Sciogliere poi il lievito nell’acqua tiepida e cominciare a impastare. Quando l’impasto risulta amalgamato, lasciar lievitare coperto per circa 1 ora. Nel frattempo, pulire le cipolle, affettarle e metterle a bagno in una ciotola con acqua.

Riprende poi l’impasto lievitato e stendere la pasta con un mattarello della grandezza della teglia che si andrà ad adoperare, ungere bene la teglia con l’olio, appoggiare la pasta stesa e lasciare nuovamente lievitare coperta per circa 1 ora. Preparare ora un emulsione di olio e acqua in parti uguali e cospargere la superficie della focaccia premendo con le dita per formare i famosi buchi.

Scolare le cipolle dall’acqua, condirle con l’olio d’oliva mescolandole bene e cospargere tutta la superficie della focaccia. Spolverare poi la focaccia di sale e mettere in forno caldo a 220° per 15 minuti, poi proseguire sotto il grill per altri 5 minuti controllando. Infine sfornare, lasciare intiepidire e gustare una focaccia con la cipolla fatta a regola d'arte.

Di Fabio Liguori