Torta pasqualina ligure: la ricetta per farla a casa

Genova, 10/04/2020.

La tradizionale scampagnata di Pasquetta, che solitamente inaugura la bella stagione, sembra un miraggio causa Covid. Una scusa in più per non rinunciare al tipico menù pasquale, nel quale non può mancare la torta pasqualina. Un piatto della tradizione ligure, semplice ma allo stesso tempo ricco e a base, come in molte preparazioni della Liguria, di erbe e formaggio. La ricetta della torta pasqualina avrebbe oltre 600 anni. Questo piatto veniva preparato, come ci suggerisce il nome, a Pasqua: la torta è infatti a base di alimenti ricchi, come le uova (utilizzate intere e sbattute nell'impasto) e il formaggio, il cui consumo era limitato alle occasioni speciali, e di sapori e profumi della primavera, dalle erbette alla maggiorana.

Leggenda vuole che le donne genovesi si impegnassero a stendere ben 33 strati di impasto per avvolgere la torta pasqualina, in omaggio agli anni di Cristo. La ricetta odierna si accontenta di meno sfoglie sottili sovrapposte, dai due ai quattro strati, che costituiscono un involucro più che sufficiente per raccogliere il ricco ripieno di verdure, formaggio e uova. La torta pasqualina è poi rimasta nella tradizione gastronomica ligure diventando anche uno dei cibi d'asporto preferiti delle scampagnate, anche in occasione delle gite fuori porta a Pasquetta, indispensabile tanto quanto le salse per accompagnare la grigliata. Lontani da natura, diamo almeno un assaggio alla primavera: vediamo la ricetta della torta pasqualina. Gli ingredienti per preparare la torta pasqualina con una tortiera standard (22 cm di diametro circa) sono:

• Due rotoli di pasta sfoglia, se si preferisce una consistenza più solida, o brisée, se la si vuole più friabile
• 500 gr di bietole
• 400 gr di prescinsêua (in alternativa alla tipica quagliata ligure possiamo utilizzare la ricotta vaccina)
• 4 uova
• 4 cucchiai di parmigiano o di pecorino
• mezza cipolla
• maggiorana, fresca o essiccata

Per quanto riguarda le verdure del ripieno, la ricetta tradizionale genovese farcisce la torta pasqualina con le sole bietole. Alcune varianti regionali, come quella tipica di Ventimiglia, sostituiscono le biete con erbe selvatiche come l'ortica e il songino, ma il risvolto interessante di questo piatto è anche la sua intercambiabilità. Via dunque alla sperimentazione, utilizzando nel ripieno spinaci, carciofi o altre verdure, così da riadattare la torta pasqualina a ogni stagione. Se invece preferite replicare la versione più antica utilizzando più strati di sfoglia, ricordatevi di spennellare con un po' d'olio ogni foglio dell'impasto.

Preparazione della torna pasqualina

Il primo passo della ricetta è quello di cuocere le verdure scelte per il ripieno della torta pasqualina, saltandole in padella con un soffritto a base di cipolla e insaporendole con sale e pepe. È importante, una volta cotte le bietole, strizzarle bene con l'aiuto di un colino (si tratta di verdure molto acquose). Poi tritarle grossolanamente e mescolarle, una volta raffreddate, in una ciotola insieme a un uovo, al formaggio e alla ricotta precedentemente salata e profumata con la maggiorana o, a piacere, con un pizzico di pepe o di noce moscata.

Nel frattempo, preparare la base stendendo una delle due sfoglie sulla tortiera bucherellando la base. Una volta versato il ripieno di verdure, la parte divertente. Con l'aiuto di un cucchiaio formare tre cavità nel composto, reso sodo e malleabile dalla ricotta e dall'uovo.

Rompere all'interno delle cavità le uova intere e ricoprire la torta pasqualina con l'altra pasta sfoglia, anch'essa leggermente bucherellata e infine spennellata con latte o, per maggiore lucidità, con un uovo sbattuto. Una volta sigillati bene i bordi, infornare per 45 minuti a 180 gradi. Lasciar raffreddare la torta pasqualina prima di tagliare.