Sardenaira, la ricetta di Umberto Curti del piatto tipico sanremese

Imperia, 27/02/2012.

Focaccia, farinata e finger food (Erga Edizioni, 2011, 64 pp, 7 Eu) di Umberto Curti è un viaggio dentro i più autentici ricettari enogastronomici liguri. Un volume che è il tentativo di rendere il più possibile integrale anche sulla pagina un'esperienza di piacere sensoriale tutta da provare dal vivo, scoprendo Liguria, respirando Liguria, assaporando Liguria. Arricchito da testi in inglese e tedesco dedicati a turisti, appassionati e giornalisti stranieri, il libro è una raccolta di storie, ricette, strade del gusto, per scoprire o riscoprire i cibi di strada tipici di Genova e dintorni.

Tra le ricette presenti in Focaccia, farinata e finger food, vi proponiamo ora quella della sardenaira, gustosa focaccia di Sanremo (ricetta per 4-6 persone):

Ingredienti: 1 kg di farina, 1 dl d’extravergine ligure, 25 g di sale, 50 g di lievito di birra, sardine o acciughe sotto sale (o machetto), basilico, olive taggiasche in salamoia, cipolla, aglio di Vessalico, origano, salsa di pomodori pelati.

Preparazione (tempo circa 30-40 minuti escluso l’impasto). Questa torta prende il nome dalle sardine, dalle quali - pestate al mortaio - si ricava(va) appunto anche il machetto. Viceversa la piscialandrea (pissaladière), altra pizza ligure assai simile, si lega al pissalat che in Provenza è un condimento cremoso a base di pesce azzurro e aromi/spezie. Entrambe, piatti mediterranei quindi essenziali, rifiutano categoricamente il formaggio. S’impasta nel modo tradizionale la sfoglia, la si lascia riposare e la si spande nel tegame già unto, rialzando un po’ i bordini, aggiungendo sale, olio e spargendo qualche goccia d’acqua tiepida. Sovrapporre all’impasto poca salsa di pomodori tenuta un po’ al dente, il pesce azzurro (filetti interi o spezzettati), alcune foglie di basilico, le olive taggiasche se possibile denocciolate, cipolla e aglio affettati sottili. L’aglio può anche essere intero, in camicia. Premere ora in alcuni punti con le dita per ricavare degli ombelichi, quindi aspergere di origano ben odoroso e d’olio. La sardenaira va in forno una ventina di minuti a 220°, o qualche minuto in più se si tiene il calore più basso (40 minuti a 150°), e si degusta un po’ croccante. Taluni aggiungono capperi. L’abbinamento enologico suggerito è ad es. un DOC Colli di Luni Vermentino, benché la presenza del pomodoro consenta anche vini rosati.

Ligucibario®, in collaborazione con la Scuola di Panificazione ISCOT Liguria, propone in ambito corsuale un’apposita scheda di degustazione organolettica della focaccia genovese.