Balzi Rossi: la cucina dello chef Enrico Marmo elogia la Liguria e le sue materie prime
Imperia, 24/07/2024.
A pochi metri dal confine con la Francia, a Ventimiglia (IM), si trova il ristorante Balzi Rossi, ristorante che vanta una splendida terrazza che si affaccia sulla costa francese, dal centro storico di Mentone fino a Cap Martin, oltre che pregiarsi di una Stella Michelin ottenuta nel 2022.
Nonostante l'atmosfera richiami la Costa Azzurra, la cucina dello chef Enrico Marmo riporta in Liguria, valorizzando le eccellenze regionali e reinterpretando con maestria le ricette liguri, lasciando grande spazio alla creatività. Pochi ingredienti selezionati, con un lavoro minimale sulla materia prima, per raggiungere la perfezione gustativa: questo è l'obiettivo di chef Marmo.
Il menu degustazione Momento offre cinque o sette portate a sorpresa, basate sulla disponibilità del mercato e, accanto ad esso, c'è la carta che propone una selezione limitata di piatti fra cui alcuni iconici del ristorante come il Coniglio alla ligure e i Ravioli della Pina.
Si inizia il menu Momento con gli amuse bouche: torta verde con crema di bieta e maggiorana, panissa ligure di ceci e rosmarino croccante, crackers di lievito madre e cipolla bruciata con melassa di cipolla e Parmigiano 30 mesi, nocciole marinate in acqua di mare. Si prosegue poi con il menu realizzato à la minute, con prodotti freschi di giornata, appena pescati o appena raccolti, con ricette che combinano sapori vegetali, salmastri dall'esecuzione lineare e precisa.
Noi di Mentelocale abbiamo proseguito con la tartare di gamberi rossi, semi di basilico e pesche con estratto di pesche e pomodoro, e con gli scampi al naturale non conditi con aneto e caviale; il tutto accompagnato con il Vermentino della riviera di Ponente Ligure DOC dell'azienda agricola Mauro Zino, dal ricco bouquet di profumi e dalle note agrumate e minerali in bocca.
Ci sono stati proposti in seguito ricciola con scarola arrosto, ciliegia e salsa di beurre blanc, accompagnata Vermentino della riviera di Ponente Ligure DOC Nuvola de Lasovversiva e spaghetto Gentile con crema di mandorle e bottarga homemade con salsa ai ricci di mare e on top mandorle tostate con paprika affumicata e asparago di mare, accompagnato dalla Lumassina di bosco 2022 dell'azienda agricola Terrazze Singhie fresco, sapido e dalla buona acidità.
Abbiamo proseguito con agnolotti al plin con ripieno di ceci e sugo d'arrosto prodotto dalle bucce di ceci tostate sulla piastra con scorza di limone bruciata, accompagnati dal Riviera Ligure di Ponente DOC Pigato Verum di VisAmoris dove al naso dominano erbe aromatiche e in bocca risulta ricco e avvolgente.
Come ultime portate salate ci sono stati proposti funghi galletti con salsa alla mugnaia, accompagnati da Colli di Luni Vermentino Superiore DOC Boceda 2021 - fruttato, persistente, fresco e dalla buona mineralità - e il coniglio arrosto alla Ligure con olive taggiasche, pinoli, erbe selvatiche servito con a fianco costolette fritte e impanate alla milanese con patate arrosto e coscetta alla Ligure con biete, accompagnato dal Rossese di Dolceacqua Superiore DOC ricco di note di frutta a bacca rossa, di corpo e minerale.
Infine, abbiamo concluso il menu degustazione mousse al cioccolato 75% Ecuador fatta con la cottura dell'acqua dei ceci, polvere di olive taggiasche e un goccio d'olio, accompagnato dal Moscatello di Taggia Lucraetio, dal gusto dolce e morbido ma dall'inaspettata freschezza che gli dona un certo equilibrio.
Di Giulia De Sanctis
