Caviale: italiano o straniero?

Magazine, 14/03/2022.

Assaporare il caviale è un po’ come mettere il mare in tavola, ma è preferibile comprare caviale italiano o straniero? In Italia per produrre il caviale è necessario avere un patentino: le aziende del nostro Paese che ne sono in possesso sono sei. Non tutti sanno che, dopo la Cina, l’Italia è il primo Paese a livello mondiale per la quantità di caviale che si produce. Eppure solo il 15% è destinato al consumo interno, mentre il rimanente 85% viene esportato, soprattutto a Singapore, in Russia, in Giappone e negli Stati Uniti. Il più grande allevamento di storioni di tutto il pianeta si trova in provincia di Brescia. In effetti in questo ambito l’acquacoltura nazionale ha come principale punto di riferimento proprio la Pianura Padana.

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Il caviale che arriva da fuori

La Russia è il primo Paese che viene in mente quando si pensa alla produzione di caviale. Quello russo è un caviale che nella maggior parte dei casi è decisamente più invecchiato rispetto a quello del caviale del resto del mondo; ne scaturisce un sapore che si può definire più impegnativo. Degna di nota, poi, è la produzione di caviale dell’Iran. Non tutti sanno che questa tradizione nel Paese asiatico è figlia di una concessione risalente al periodo sovietico per gli allevamenti che si trovano nel Sud del Mar Caspio. Uno dei meriti degli iraniani è stato quello di industrializzare in anticipo su tutti gli altri il caviale; un primato che poi si è esteso anche al marketing. In Iran l’azienda che realizza il caviale è pubblica: diffonde l’idea che le uova che provengono dagli storioni allevati nel Sud del Caspio siano di qualità più elevata in quanto i pesci vivono in acque che sono più pulite e più profonde.

Il caviale asiatico

Ma è davvero così? Per gli esperti in realtà il livello del caviale dell’Iran è decisamente più basso di quello di altre produzioni straniere. Come si è detto, la Cina rappresenta il primo produttore di caviale al mondo; per gli analisti, è poco persistente e saporito, anche se croccante al palato e bello da vedere.

La questione della sostenibilità

Una questione di cui non si può sottacere è quella che chiama in causa la sostenibilità del caviale. Lo storione in passato era presente in grandi quantità nei fiumi europei: basti pensare che fin dai tempi degli antichi Romani si cucinavano piatti a base di storione, con il pesce che veniva prelevato direttamente dal Tevere. A distanza di 2mila anni, la situazione è molto diversa; lo storione selvaggio non può essere pescato perché è una specie protetta, visto che è quasi estinto. Va detto, però, che nel nostro Paese da qualche anno a questa parte è stata intrapresa una attività di ripopolamento, in modo particolare nelle acque del fiume Po.

Perché gli storioni devono essere allevati

La presenza del pesce siluro è, però, un grande problema: questo pesce, che è giunto da Nord, impedisce la proliferazione dello storione, i cui avannotti risultano particolarmente fragili. Ecco spiegata la ragione per la quale quasi tutto il caviale presente sul mercato in questo momento arriva dall’acquacoltura, che in un certo senso ha impedito allo storione di estinguersi. Nel nostro Paese per altro non c’è molto mercato, e questo fa sì che la carne delle femmine di storione che vengono allevate qui poi sia quasi tutta esportata. L’assenza di mercato è un problema, tanto dal punto di vista della sostenibilità della filiera, quanto per il prezzo stesso del caviale. Anche per questa ragione diversi produttori vogliono provare a proporre in Italia la carne di storione in formati differenti, sott’olio come il tonno o affumicato come il salmone, ma anche come filetto sottovuoto pronto per essere cotto in casa. Le uova rotte, invece, vengono proposte come caviale secco.

Il caviale di Longino

Per essere certi di acquistare del caviale di qualità ci si può rivolgere a Longino & Cardenal, una realtà la cui storia è strettamente correlata alla distribuzione del caviale nel nostro Paese. L’importazione dall’Iran di caviale fresco, infatti, ha rappresentato alla fine degli anni ’80 l’inizio di questa attività, che è stata la prima autorizzata a operare in questo ambito. Sono passati più di 30 anni da allora, ma Longino & Cardenal continua a distribuire il caviale, in 4 tipologie differenti, così da assecondare ogni gusto.