Ricette di Pasqua. Torta pasqualina lombarda, come farla a casa: ingredienti e preparazione

Milano, 24/03/2021.

La torta pasqualina lombarda, come suggerisce il nome, è una delle pietanze tipiche del periodo legato alla Pasqua in Lombardia. Un piatto in realtà non conosciuto da tutti (soprattutto rispetto alla più nota torta pasqualina ligure) che però può essere tranquillamente inserito negli antipasti di un tradizionale menù pasquale lombardo.

La realizzazione della ricetta prevede sia tempo (circa due ore tra preparazione e cottura), sia pazienza (soprattutto nella preparazione del ripieno). Il risultato sarà, però, una croccante torta salata di pasta sfoglia, con un ripieno principalmente a base di pollo, asparagi e piselli.

Ecco allora gli ingredienti necessari per realizzare la torta pasqualina lombarda, per una famiglia di quattro persone:

• 2 rotoli di pasta sfoglia (preferibilmente di farina di riso bianca fine) 
• 750 g di sovra coscia di pollo (o tacchino)
• 300 g di asparagi 
• 80 g di piselli  
• 100 ml circa di brodo di carne o vegetale 
• 50 ml di vino bianco secco 
• 50 ml di marsala secco 
• 40 g di margarina artigianale 
• 40 g di lievito disattivato in scaglie/noci tostate tritate 
• 2 scalogno 
• 2 cucchiai di maggiorana/timo 
• olio (quanto basta)
• 1 pizzico pepe nero 
• sale fino (quanto basta)
• 1 tuorlo d'uovo

Preparazione della torta pasqualina lombarda 

La ricetta originale della torta pasqualina lombarda prevedrebbe la preparazione a mano della pasta sfoglia e la cottura a vapore. Si racconta infatti come originariamente venivano composti addirittura 33 strati di sfoglia fatta in casa, in memoria degli anni di Cristo. Però per rendere la realizzazione della torta più semplice è possibile acquistare i rotoli già pronti e costruire un numero di strati dai due ai quattro. Avendo allora già la pasta sfoglia pronta, il primo aspetto su cui concentrarsi è il ripieno di carne e ortaggi. In primis è importante disossare le sovra cosce di pollo, togliendogli la pelle, e tagliare il tutto in bocconcini. Poi bisogna mondare il timo e la maggiorana e tritare gli scalogni. Successivamente è necessario prendere una padella, far scogliere la margarina vegetale con olio per qualche istante e soffriggere gli scalogni per qualche minuto. Una volta compiuto ciò, bisogna aggiungere i bocconcini di pollo, farli cuocere per 10 minuti e poi bagnarli con vino bianco e marsala, mettendo nel frattempo sale e pepe. Così si aggiungono il timo e la maggiorana, mondati all’inizio della preparazione, e si completa la cottura con il coperchio per circa 20-25 minuti. 

Durante la cottura del ripieno di carne, ci si può concentrare su quello di verdure. Qui è necessario mondare e pelare la base degli asparagi, tagliarli a rondelle e farli rosolare con un velo di olio caldo, qualche cucchiaio d’acqua e sale. Così poi bisogna prendere dei piselli e scottarli per circa 5 minuti in acqua bollente salata. L’obiettivo deve essere quello di far mantenere la croccantezza agli asparagi e la solidità ai piselli. Una volta completata la cottura dei bocconcini di pollo, bisogna amalgamarli con gli asparagi, i piselli e il lievito in scaglie, prestando sempre attenzione alla regolazione del sale. 

A questo punto è fondamentale preparare la base della torta. Quindi è necessario porre una delle due sfoglie sulla tortiera con carta forno unta, spennellando con olio lo strato, facendo sì che la pasta sfoglia ricopra tutta la tortiera, compresi i lati, e sbordi anche un po’ fuori. Per completare il montaggio della torta salata, allora, è fondamentale versare tutto il ripieno prima preparato, schiacciandolo per bene. Così si dovrà richiudere la torta con la rimanente sfoglia, sempre spennellata con olio e prestando attenzione ad aggiustare i lati. Per rendere il tutto consistente, prima della cottura, si deve ancora spennellare la superficie finale con olio e tuorlo diluito con acqua.

A questo punto la torta pasqualina è pronta per andare in forno a 190°C per 50 minuti, ovvero fino a quando non diventa un po’ gonfia e di un colore dorato. Una volta sfornata, bisogna farla un po’ raffreddare per poi servirla nei piatti, magari decorata con un po’ di timo.

Di Simone Caravano