Gorgonzola è Città del Formaggio 2025: l'omaggio a un simbolo della gastronomia italiana nel mondo
Milano, 03/03/2025.
Gorgonzola ha ricevuto il riconoscimento di Città del Formaggio 2025 che l'Onaf (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) dal 2020 conferisce ai comuni che si sono culturalmente ed economicamente distinti come sede di produzioni casearie identitarie. E tra questi non poteva mancare Gorgonzola, patria del celebre formaggio erborinato considerato tra i simboli della gastronomia italiana nel mondo, secondo formaggio Dop al mondo per produzione (dopo il Grana Padano), nonché quinto formaggio italiano più esportato (oltre 1/3 delle forme prodotte vola all’estero, soprattutto verso Germania e Francia).
Gorgonzola è dunque il trentaduesimo comune insignito del titolo di Città del Formaggio e per l'occasione, nel corso della cerimonia avvenuta il primo marzo 2025 presso la Sala Consiliare del Comune, l'Onaf ha consegnato anche l'apposito pannello segnaletico turistico che verrà affisso all'entrata della città.
I puristi adorano il suo gusto intenso e lo preferiscono assoluto; ma c'è anche chi ne apprezza la versatilità perché può essere utilizzato in un cocktail o addirittura intinto nel cioccolato; o, ancora, chi apprezza il fatto che è un alimento completo ad alta digeribilità, adatto anche agli intolleranti al glutine e al lattosio. Nato, pare per sbadataggine, intorno all’anno 1000 nella cittadina di Gorgonzola, la storia del re degli erborinati trova oggi radici nell’operosità di oltre 400 maestri casari del territorio di produzione, a cavallo tra Piemonte e Lombardia, che ogni giorno danno vita al Gorgonzola Dop mantenendo viva una straordinaria tradizione casearia italiana fatta di gesti antichi rimasti identici nel tempo. Il legame che lega questo formaggio dal gusto inconfondibile al suo territorio d’origine è indissolubile: solo qui può essere prodotto il Gorgonzola Dop, solo con latte intero appena munto proveniente dalla zona d’origine e sempre qui deve essere stagionato e porzionato per la vendita.
Fu nel 1955 che la denominazione di origine controllata Gorgonzola venne ufficialmente riconosciuta in Italia. Per vigilare sul suo utilizzo, nonché sulla produzione e sul commercio del prodotto, nel 1970 nacquee il Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola, ente senza fini di lucro che opera per tutelare produttori e consumatori. Più tardi, nel 1996, il Gorgonzola è stato poi inserito nella lista dei prodotti a Denominazione di Origine Protetta dell’Unione Europea, diventando Dop.
Ancora oggi il procedimento di produzione del Gorgonzola Dop prevede un forte intervento manuale. Per ottenere una forma (12 kg circa) occorre circa un quintale di latte vaccino, intero pastorizzato, a cui si aggiungono fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. A coagulazione avvenuta la cagliata viene sistemata nei fassiroli, o fascere, e viene lasciata riposare per permettere la perdita di siero. Successivamente le forme vengono girate manualmente e marchiate su entrambe le facce con il numero identificativo del caseificio di produzione. Quindi vengono spostate in celle, dette purgatorio, con una temperatura di 18/24°C, dove le forme vengono salate. Dopo 3 settimane circa di stagionatura, in celle frigorifere a 2/7° C, con umidità del 85/99%, ha luogo la foratura con grossi aghi metallici che permette all'aria di entrare nella pasta, sviluppare le colture già innestate nella cagliata e dare così vita alle inconfondibili venature blu-verdi del Gorgonzola.
A stagionatura ultimata, dopo circa 2 mesi, le forme vengono tagliate e ciascuna parte viene avvolta in alluminio riportante l’inconfondibile in rilievo del Consorzio, unica garanzia di qualità: senza il numero del caseificio d’origine, i marchi del Consorzio e sull'alluminio in rilievo, infatti, il formaggio non è Gorgonzola.
