Tradizione e internazionalità dello chef Fabrizio Tesse al Ristorante La Pista
Torino, 20/06/2023.
Nella cornice di una ex pista di collaudo simbolo della casa automobilistica torinese FIAT e da un giardino pensile ricco di biodiversità floristica e installazioni d'arte contemporanea, ha trovato casa il ristorante La Pista - proprietà del gruppo Gerla 1927 - il quale offre una terrazza con vista a 360° gradi su Torino, essendo racchiuso e affacciato tra le colline torinesi e le Alpi occidentali.
Qui è possibile assaggiare la cucina dello chef Fabrizio Tesse, classe 1978 milanese di nascita - un vero bauscia come si definisce - e ligure di origine, ha ottenuto in solitaria 3 stelle Michelin ed è stato per 7 anni sous chef di Cannavacciuolo.
I sapori che propone nei suoi piatti percorrono la via del sale piemontese e ligure attraverso le sue materie prime che racchiudono la conoscenza della gastronomia francese, spagnola e del territorio occitano, contaminata da quella esotica che Tesse ha conosciuto girando il mondo e svelano abbinamenti sofisticati e innovativi. È accompagnato, in questa sua nuova avventura, dallo chef de cuisine Roberto Stella.
Siamo stati accolti dal ristorante con delle piccole ma intriganti entrée: gyoza ripieno di maionese con soia e miele, pan soufflé con gelé al melone e palamita, carteletta di carota con all'interno la salsiccia di Bra e salsa tonnata e infine taco con crème fraîche e in superficie del polpo cotto a bassa temperatura. Continuando sempre negli antipasti ci è stata servita pancia di agnello con asparago e uovo cremoso cotto a freddo.
In seguito ci è stato proposto spaghettino di seppia cotto a bassa temperatura accompagnato da finger lime - conosciuto anche come limone caviale -, scalogno fermentato e ceviche; il tocco caratteristico e originale è stato dato dalla fogliolina fatta di nero di seppia. Il piatto è stato completato dal vino bianco Grillo Olli di Feudo Maccari, dalle sensazioni floreali e agrumate, consigliato dai maître che, per tutta l'esperienza culinaria, hanno raccomandato i vini più adatti ai nostri palati e alle portate che avrebbero accompagnato.
Proseguendo, il primo scelto dallo chef Tesse è stata la mezza manica di grano duro servita con salsa di pechiglio - una tipologia di peperone - e curcuma con dischetti di manzo e midollo, accompagnata da un vino dalle tinte rosate All'Antica Vini Scirto con note saline, leggera affumicatura e al sorso è risultato molto fresco e sapido.
Il secondo è stata una sorpresa: rombo alla brace servite con alette di pollo croccanti, accompagnati da una salsa di cipollotti al limone, dalla salsa di cortile al Sauternes sulla superficie del rombo e lattuga di mare. Per questa portata ci sono stati proposti tre vini diversi, sia per chi è amante del bianco e sia per chi predilige il rosso: un Vermentino Rocche del Gatto dal bouquet mediterraneo di agrumi, erbe aromatiche e resina, un insospettabile Pinot Nero tutto piemontese del 2018 Lavorare stanca di Marcalberto dai profumi delicati che lasciano spazio alla morbidezza e rotondità del sorso e infine un Gamay Beaujolais Villages, un rosso di media struttura e di buona beva, dal sorso fruttato, delicato e leggermente fresco.
Come stacco tra le portate precedenti e il dolce è stato scelto un gelato al pompelmo finito con grattachecca alla menta - tipica bevanda romana rinfrescante a base di ghiaccio e aromi che ricorda particolarmente la granita e miele alla lavanda. Il dolce era composto di pochi ingredienti ma efficaci e freschi: albicocca, vaniglia, olio e Verbena.
Abbiamo completato l'esperienza al ristorante La Pista con della piccola pasticceria, affidata alle sapienti mani di evi Polliotto, General Pastry Chef di Gerla1927: la rivisitazione di un dolce tradizionale piemontese composto di pesca, cioccolato e amaretto, bigné fragola e rabarbaro, canelé - tipico pasticcino francese - servito con un cremoso aromatizzato dal lime, gelatina alla frutta homemade e infine una piccola perla con un inserto liquido al frutto della passione racchiusa all'interno di un guscio d'ostrica. Qui il vino si può scegliere tra la comfort zone ma sempre funzionale data dal Moscato di Pantelleria Kabir di Donnafugata oppure il Calvados, un distillato di sidro - vino ottenuto dalla fermentazione delle mele - vigoroso e tonico.
Il ristorante offre diversi percorsi di degustazione oltre al menù alla carta: menù 5 corse - per l'intero tavolo - N. 45°03'20" E 7°66'55" a 85 Euro, il Benvenuto de La Pista con seppia, scalogno, ceviche e capperi, mezza manica di grano duro, coda di manzo, corno di bue e datterino giallo, rombo alla brace, ali di pollo croccanti, cipollotti confit e salsa di cortile al Sauternes, pre dessert e dessert Bianco e Nero, il menù fuori pista - per l'intero tavolo - che comprende 7 corse a mani libere da 105 Euro, il menù di pollo di Bresse - minimo due persone - in tre servizi a 75 Euro. Inoltre ci sono due percorsi vini: tre calici a 40 Euro e 5 calici a 55 Euro.
Il Ristorante La Pista è aperto dal lunedì al sabato dalle 19.30 e prenotabile fino alle 21.30. Per informazioni telefonare allo 011 19173073 oppure scrivere una mail.
Di Giulia De Sanctis
