A Torino la celebrazione della cucina vegetale da Soul Kitchen
Torino, 05/03/2024.
A Torino, nel quartiere in continuo fermento di Vanchiglia, dal 2013 c'è uno chef che si impegna costantemente nel celebrare l'alimentazione vegetale: stiamo parlando di Luca Andrè e del ristorante Soul Kitchen.
Qui lo chef, con altissima tecnica nella preparazione dei piatti e un'ottima selezione di materie prime, segue i dettami dello zero waste e decodifica il mondo green da quando ancora a Torino quasi mai si parlava di cucina vegetale o vegana.
Proponendo una cucina strettamente stagionale, il menù cambia ogni due mesi e le creazioni variano a seconda del prodotto o del momento: si inizia dagli ingredienti freschi per poi passare all'ispirazione dello chef e della sua brigata, la quale viene coinvolta in tutte le fasi creative.
Noi di Mentelocale abbiamo scelto il menù degustazione Tradizione e innovazione, composto da 4 portate nel quale le radici e i gusti della tradizione piemontese si fondono con la ricerca e l'innovazione di Luca Andrè - in alternativa c'è il menù Experience 8, un vero e proprio viaggio di 8 portate in una degustazione a libera interpretazione dello chef.
Dopo l'entrée di benvenuto, ci è stato proposto il kimchi alla piemontese: la ricetta a base di verdure fermentate coreana incontra l'idea del vitello tonnato e della giardiniera nostrana. Il piatto è stato accompagnato dal Rosanna Rosè Extra Brut Metodo Classico di Ettore Germano, caratterizzato dal fine perlage, note di frutta rossa, una leggera sfumatura di lievito e il finale dolce rimane a lungo nel retro-aroma.
Il primo proposto all'interno del menù sono i plin della tradizione: la sfoglia è di pasta fresca fatta solo di acqua e semola, mentre il ripieno ha la base di sedano, carote, cipolla, verza e la farcia, solitamente di arrosto, viene sostituita da una trita a base di proteine.
Il tutto è stato accompagnato da un fondo bruno aromatizzato con funghi porcini e tartufo nero pregiato. Il vino scelto per l'abbinamento è l'elegante Tredicimesi Erbaluce di Caluso DOCG Favaro 2021.
Come seconda portata ci è stato proposto il Langarolo, dove troviamo i tre classici ingredienti delle Langhe: vino rosso, tartufo e nocciole. Viene utilizzato in questo piatto il filetto di Redefine Meat che viene marinato, brasato con il vino rosso e accompagnato con riduzione di Barbera d'Asti, morbido di patate spolverato con cacao amaro, granella di Nocciole IGP Piemonte e tartufo nero pregiato. Il piatto è stato accompagnato dal Barolo DOCG Prapò 2019 di Ettore Germano, un vino dallo stile classico ottenuto con uve Nebbiolo in purezza vinificate con metodi tradizionali: gusto caldo, intenso e avvolgente, di grande struttura.
Breve postilla di spiegazione su cos'è Redefine Meat: si tratta di un prodotto di carne 100% vegetale stampato in 3D (dall'impatto ambientale inferiore del 95% rispetto alla carne tradizionale) che è molto simile per sapore, consistenza e valori nutrizionali alla carne animale.
Infine, come dessert, ci è stato proposto il Gran Torino: un dolce che nasce molto prima del percorso degustazione Tradizione e Innovazione, perché nato nel 2013 e che è sempre stato in carta con tutte le sue evoluzioni.
Viene presentato a forma di gianduiotto ed è una mousse cruda fatta di nocciole IGP e cacao, zuccherata con agave, il cui interno è fatto di crema al Vermouth rosso.
Esternamente è ricoperto di cioccolato bianco, granella di nocciole IGP e oro 23 carati. Infine è accompagnato da una terra di nocciole e cacao e da una crema di zafferano e nocciole; in abbinamento il Barolo Chinato Borgogno, dal gusto caldo, rotondo e persistente.
Soul Kitchen si trova in via Santa Giulia 2 a Torino ed è aperto dal martedì alla domenica dalle 19.30 alle 23.30.
Di Giulia De Sanctis
