I nuovi menu primaverili del ristorante Scat_to di Torino: un'istantanea fra viaggi, ricordi e il Piemonte

Sequenza di Piemonte del Menu Disegno ricorda la classica piola piemontese reinterpretata con uno sguardo contemporaneo ma attenta alla tradizione: cinque piccoli bocconi Acciuga al Verde (pane verde brillante al prezzemolo, un filo di burro e l’acciuga marinata nell’olio al bagnetto verde), Diversamente Tonnato (salsa tonnato, tartare di filetto di vitello leggermente bruciata per creare il boccone perfetto), Millefoglie di lingua (millefoglie di lingua salmistrata intervallata da paté di fegatini in spiedo), Tumin (tomino “pinguino”, il classico ricoperto con il cioccolato fondente con all’interno il tomino di capra) e l’Antipasto Piemontese (giardiniera e tonno che al posto del barattolo classico in vetro, troviamo un cestino croccante a racchiuderlo).

Sequenza di mare del menu Ritratto, come la sequenza di Piemonte, scandisce i tempi dell’inizio del menù ed è la parte più “stuzzicante” dell’opera: ostrica, lardo e caviale per cominciare con il sentore di kamado/brace e la polvere d’aceto che conferisce al frutto di mare una bella aromaticità, insalata di mare fatta di frutti di mare conditi con un’emulsione di cozze e maionese al prezzemolo ricoperti da un velo di lardo di calamaro bianco e avvolgente.

Nel nigiri di ricciola il gioco sta nell’assenza del riso che viene sostituito da una tartare di ricciola condita alla classica maniera del riso sushi con sopra poggiato un sashimi di petto d’anatra marinato e leggermente cotto, polpo e chorizo presentato come una cialda croccante con all’interno fettine sottile di polpo e chorizo condite con origano e paprika affumicata.

A chiudere lo scampo in saor che vede uno scampo crudo ricoperto da una panatura di corn-flakes a richiamare il mais della polenta, una salsa di cipolla bianca e il gel d’uvetta.

Del menu Disegno speciale menzione va agli Agnolotti “ai tre arrosti”: il gioco è il numero, tre arrosti ma quattro agnolotti, dove il quarto è proprio il sugo d’arrosto che accompagnerà tutti e tre. Il brasato al Barolo, il fricandò di maiale e il coniglio in civet al vino con erbe aromatiche sono i tre protagonisti di questo grande e classico primo piatto. 

A conclusione del menu Ritratto invece troviamo il Piccione à la royale di ciliegie: disco di farcia alla base del piatto composto dalle cosce di piccione funghi lardo e tartufo, cotto e glassato con un fondo di piccione al porto, sopra il petto maturato e marinato nel vino rosso - poi scottato nel burro nocciola e sfumato col cognac scaloppato e sul finale le ciliegie in carpione.

Infine, anche il comparto dolce fa uno scatto in avanti e i due menu degustazione si completano con il Time-laps dolce di Piemonte per il menu Disegno: tre assaggi dolci tutti di declinazione piemontese con uno sguardo contemporaneo. Mentre il menu Ritratto si arricchisce delle Istantanee vegetali dolci, tre piatti che ruotano sul vegetale per dare freschezza e leggerezza.

Nella parte dolce Andrea Celeste Allione dedica una menzione a Chef Manuel Costardi mettendo in carta un dolce di grande tecnica utilizzando un cioccolato di Valrhona il Tukalum, che in lingua Maya significa “insieme”: nel dolce è raccontato dall'unione della creazione di Andrea Celeste e del gelato all'olio d'oliva che la pastry chef ha imparato dallo chef Costardi.

Di Giulia De Sanctis