De Gustibus: la cucina gustosa e zero waste dello chef Davide Cristaldi
Torino, 09/07/2024.
A mezz'ora da Torino, nella piccola cittadina di Chieri, nel 2020 è nata l'avventura per Davide Cristaldi e Giulia Mandara di De Gustibus, ristorante che, dal 2023, è stato segnalato nella Guida Michelin.
La cucina sostenibile di De Gustibus si basa sullo zero waste (quello vero!) in cui gli acquisti e gli approvvigionamenti vengono gestiti con accortezza giorno per giorno. I menù cambiano quotidianamente, in base alla stagionalità e alla reperibilità giornaliera della materia prima: «Si tratta di un menù molto dinamico - ci racconta Mandara - si evolve quasi tutti i giorni essendo a mano libera dello chef Cristaldi.
Il menù degustazione cambia anche tra tavoli adiacenti, perché sulla base di ciò che gli ospiti hanno già assaggiato lo possiamo modificare. Anche il menù alla carta, che raccontiamo a voce, è molto dinamico: se in giornata non troviamo la materia prima che ci serviva perché non era fresca o perché il suo prezzo è troppo alto da non permetterci di rientrare nel foodcost iniziale, cambiamo ingrediente e modifichiamo il piatto».
Abbiamo cominciato con gli amuse-bouche, partendo dal paninetto a vapore con maionese vegana e polvere di té nero affumicato, arancino siciliano con all'interno burro e spinaci, con una panatura esterna al nero di seppia e servito con maionese al salmoriglio (aceto bianco, limone e origano); cavolfiore bianco cotto a bassa temperatura e polvere di liquirizia; foglia di salvia croccante laccata con olio al tartufo nero, cioccolato bianco e polvere di cappero e infine chips di riso e paprika dolce. Il tutto è stato accompagnato da un Alta Langa Cuvée Enrico Cerutti delicato, persistente e fresco.
Ci sono stata proposti in seguito caramella di tuorlo d'uovo in purgatorio con panatura esterna aromatica e servito con una salsa di pomodoro, crema leggera alla cipolla e basilico, e risotto mantecato con crema di barbabietola, gorgonzola e terra di olive taggiasche.
I piatti sono stati accompagnati dal Cocchi Brut Rosè Piemonte Doc Pinot Nero dal bouquet fruttato e dalle note agrumate nel finale.
La cena è proseguita con i bottoncini di pasta fresca ai 40 tuorli ripieni di cacio e serviti con un ristretto di gambero rosso di Mazara del Vallo, agretti e polvere di prezzemolo, accompagnati dal Roero Arneis 2022 di Livia Fontana dal sapore fresco e dal profumo intenso con note floreali, e con il filetto di maialino cotto a bassa temperatura servito con costine disidratate e salsa al Vermouth Rosso, accompagnato dal Barbera d'Alba Superiore della cantina Dosio, un perfetto equilibrio tra acidità e dolcezza data dai tannini morbidi.
Infine, per dessert, una namelaka ai limoni di Sicilia con cremoso all'olio d'oliva leggermente sapido e crumble di pane dolce accompagnata dal Muscat de Frontignan di Chateau de Stony.
Di Giulia De Sanctis
