Antonio Chiodi Latini e la cucina vegetale "underground"
Torino, 30/01/2025.
Antonio Chiodi Latini, ormai da 8 anni, ha compiuto una svolta radicale: dopo una lunga carriera nell'alta ristorazione, nel 2017 abbandona l'alimentazione onnivora per dedicarsi interamente alla cucina vegetale nel suo omonimo ristorante nel centro storico di Torino.
Lo chef rifiuta le etichette tradizionali di "vegetariano" e "vegano", preferendo definire la sua cucina come "underground". Un concetto che nasce dalla volontà di portare alla luce l’essenza più autentica del vegetale, esaltandone ogni sfumatura e trasformandolo nel protagonista assoluto del piatto.
Così elimina ogni ingrediente di origine animale e inizia un percorso di studio e sperimentazione, trattando i vegetali nella loro essenza più autentica e definendosi cuoco delle terre, perché il suo obiettivo è portare in tavola il meglio di ciò che cresce nei campi, restituendo valore agli ortaggi con conoscenza e creatività.
La sua cucina è un continuo esperimento, ma non si tratta di offrire solamente nuovi sapori, ma di proporre un modo diverso di pensare al cibo, più consapevole e in armonia con la natura.
Noi di Mentelocale.it abbiamo avuto modo di assaggiare la Rossa Francese, nonché uno dei piatti più amati: patata vitelotte - varietà caratterizzata dalla polpa violacea e dal sapore leggermente nocciolato - con accanto caramello al bergamotto che arricchisce il piatto con la sua aromaticità agrumata; il tocco finale è dato dall'aggiunta di tamari, una salsa di soia giapponese ottenuta dalla fermentazione dei fagioli di soia gialla.
Ci è stato proposto successivamente una reinterpretazione del classico pinzimonio, dove lo chef propone una vera e propria verticale di olio attraverso l'Italia, in cui ad ognuno di questi accompagna una microricetta proposta in "zolle" - piccole capsule ottenute dalla liofilizzazione di verdure -. Il rituale è semplice, ma coinvolgente: ogni zolla va immersa nell’olio dedicato e lasciata riposare per qualche istante, così da assorbirne la componente grassa, trasformandosi e rilasciando un’esplosione di sapore concentrato.
In seguito è arrivato il carpaccio di sedano di Verona con papaya, lemongrass e zenzero: l'ortaggio è stato trattato con una salamoia e acido citrico, un procedimento non distante da quello che si riserva alle carni atte a diventare salumi. Il primo piatto è stato caratterizzato da ravioli con pastinaca e broccolo romano con doppia crema con latte di girasole, porro e porcino. L'Unisono di topinambur, nonché ultima portata salata: topinambur "cotto alla cenere", poiché metaforicamente lo chef prende la cenere con tutti i topinambur che non riesce a pelare, mentre i più piccoli e tondeggianti sono presentati sotto forma di purea; infine tutte le bucce danno vita a un fondo bruno.
Per dessert sono giunti il Bicchiere al gianduia, dove la nocciola delle Langhe cola sulla tazza edibile composta da mandorla e pastis, e una composta di pera Madernassa con anacardo e aceto balsamico tradizionale di Modena.
Il prezzo dei menù degustazione (di 4, 5, 7 e 9 portate) va dai 50 ai 90 Euro e a pranzo dal mercoledì al venerdì si ha la possibilità di esperire dell'Approdo vegetale a 30 Euro, composto da un Benvenuto, due Interpretazioni e un Arrivederci.
Antonio Chiodi Latini si trova in via Antonio Bertola 20/B e le aperture sono a pranzo dal mercoledì alla domenica con orario 12:30-14:00, mentre a cena dal martedì al sabato con orario 19:30-21:00.
