Chef Marmo e chef Palluda: l’allievo e il maestro si rincontrano all'Enoteca di Canale
Mercoledì 19 febbraio, il ristorante stellato All’Enoteca di Canale (CN) ospiterà una cena speciale a quattro mani. Enrico Marmo, chef del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia (IM), tornerà nelle cucine dove ha affinato le sue competenze per collaborare con il suo mentore, Davide Palluda.
Marmo, che tra il 2011 e il 2016 ha lavorato come sous chef proprio all’Enoteca prima di intraprendere il suo percorso da protagonista, ritroverà Palluda dopo quasi un decennio. I due chef proporranno un menu che unisce la cucina piemontese contemporanea, libera da retorica e nostalgia, con l’interpretazione ligure moderna e creativa di Marmo.
"Ritrovo in Enrico la sua cucina, oggi più consapevole e arricchita da nuove influenze", afferma Davide Palluda. "Ha sviluppato una forte identità personale, senza perdere l’attenzione per la materia prima. La sua reinterpretazione della cucina ligure è intensa, con profumi della Liguria intrecciati a memorie piemontesi. È stato bello vederlo evolvere: da un giovane chef ancora legato a schemi rigidi, è diventato un cuoco libero, capace di esprimersi senza vincoli. Spero di aver contribuito, anche in piccola parte, a trasmettergli questa libertà".
Per Marmo, questa serata ha un significato speciale: "Quando Davide mi ha chiamato per questa cena, mi sono emozionato. Sapere che il mio maestro apprezza il mio lavoro è una grande soddisfazione. Ho vissuto anni di crescita, ma tutto è iniziato con le basi solide apprese a Canale. Oggi cucineremo fianco a fianco come colleghi, ognuno raccontando il proprio territorio. Non c'è gioia più grande per uno chef".
Il menu della serata
Ad aprire la cena saranno cinque amuse-bouche. Grano arso e alga nori, una firma di Palluda, abbina la brioche al grano arso con burro alle alghe nori. Ceci e lardo di seppia, invece, è la versione di Marmo della panissa ligure, una polenta fritta di farina di ceci arricchita da un salume di mare. Seguiranno tre proposte di Palluda: Anguilla in insalata, cotta alla brace, Capunet, una foglia di cavolo ripiena di finanziera, e Radici, un mix cotto nel latte, ripassato in padella e servito con tartufo nero.
Tra i piatti principali, Marmo presenterà Gamberi, piselli e fave, un’interpretazione leggera del potage francese, preparato con beurre blanc alle bucce di piselli. Le Linguine Mancini, bottarga, foglie di limone e scampi esalteranno le materie prime liguri: la pasta viene mantecata a temperatura ambiente con burro alle foglie di limone, bottarga di tonno fatta in casa, scampi crudi e acetosella.
Dalla cucina di Palluda, arriveranno i Tortelli di topinambur, un piatto vegetariano essenziale con olio extravergine d’oliva, liquirizia e aglio nero. Il Capriolo alla brace, frutta e cavolo riccio sarà un’ode alla selvaggina, con filetto stagionato venti giorni nelle vinacce, cotto alla brace e servito con frutta e cavolo riccio tostato, accompagnato da un fondo profumato al cognac.
Per il pre-dessert, il palato sarà preparato con Liquirizia, limone e caviale, prima di chiudere con il Mandarino di Ciaculli alla brace, il dessert firmato Palluda, seguito da piccola pasticceria a quattro mani.
Il menu sarà servito al costo di 130 euro, vini esclusi.
Per informazioni e prenotazioni: 0173 95857 – info@davidepalluda.it.
