Mangiare al ristorante dal 18 maggio? Regole e disposizioni Inail per la riapertura

Magazine, 18/05/2020.

Distanze e norme igieniche: ristoranti e locali cambiano volto. Quanto vi è mancato mangiare al ristorante in questi mesi di quarantena da Coronavirus? L'emozione di prenotare un tavolo, di vestirsi per l'occasione, percorrere il tragitto verso una cena in compagnia, con lo stomaco che brontola per la fame. E poi sedersi, aprire il menù e scegliere accuratamente cosa mangiare, attendere il cameriere con l'acquolina in bocca e all'improvviso vederlo spuntare con il vostro piatto in mano... che ricordi! Non vedete l'ora di tornare a mangiare al ristorante? Potete farlo dal 18 maggio, con l'Italia pronta ad affrontare la fase 2 con riaperture e nuove regole: riaprono così ristoranti, bar e pizzerie, ma con i dovuti accorgimenti per evitare di fare passi indietro nella lotta al contagio.

Inutile negarlo, mangiare al ristorante non sarà più come prima, almeno per un po': tra regole, mascherine e norme igieniche potrebbe perdersi l'atmosfera tipica del ristorante, sia di sera che durante la pausa pranzo. Ma gli italiani, si sa, sono buone forchette. Ecco allora che l'Inail ha reso note le disposizioni per la riapertura di bar, ristoranti e pizzerie. Fermo restando i punti imprescindibili sulla rimodulazione delle misure contenitive che riguardano l’impatto sul controllo dell’epidemia, le decisioni dovranno essere preventivamente analizzate in base all’evoluzione della dinamica epidemiologica, anche tenuto conto delle raccomandazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità.

Le disposizioni Inail per la riapertura della ristorazione, pertanto, non potranno che essere di carattere generale, per garantire la coerenza delle misure essenziali al contenimento dell’epidemia, rimandando agli enti preposti per settore ed alle autorità competenti la declinazione di specifiche indicazioni attuative. Infine, si ribadisce l’importanza della responsabilità individuale e collettiva delle singole organizzazioni nei singoli settori, per garantire un’efficace ed efficiente applicazione delle misure di prevenzione e mitigazione. Quali sono dunque queste regole generali di Inail da seguire per mangiare al ristorante ai tempi del Coronavirus? Di seguito le risposte tra distanze, disposizione dei locali e norme igieniche.

Distanza sociale al ristorante: le regole

L’attuale normativa sull’organizzazione dei locali addetti alla ristorazione non prevede norme specifiche sul distanziamento, ma indicazioni molto flessibili, fino a uno spazio di superficie per cliente seduto pari a 1,20 metri quadrati, con eventuali specifiche disposizioni regionali.

La questione del distanziamento sociale assume, quindi, un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da Coronavirus, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate. Alcuni ristoranti, i più piccoli, potrebbero adottare il plexiglass.

Fase 2: come cambiano i locali ai tempi del Coronavirus?

Il layout dei locali di ristorazione andrebbe rivisto con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli - anche in considerazione dello spazio di movimento del personale - non inferiore a 2 metri e garantendo comunque tra i clienti durante il pasto (che necessariamente avviene senza mascherina), una distanza in grado di evitare la trasmissione di droplets e per contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie e posate.

Va poi definito un limite massimo di capienza predeterminato del locale, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie. 

Mascherine e prodotti igienizzanti al ristorante

I clienti dovranno indossare la mascherina in attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo (pagamento cassa, spostamenti, utilizzo servizi igienici). È opportuno privilegiare i pagamenti elettronici con contactless e possibilità di barriere separatorie nella zona cassa, ove sia necessaria.

È poi necessario rendere disponibili prodotti igienizzanti per clienti e personale anche in più punti in sala e, in particolare, per l’accesso ai servizi igienici che dovranno essere igienizzati frequentemente.

Al termine di ogni servizio al tavolo andranno previste tutte le consuete misure di igienizzazione, rispetto alle superfici evitando il più possibile utensili e contenitori riutilizzabili se non igienizzati (saliere, oliere, acetiere).

Ricambio di aria naturale e ventilazione. E l'aria condizionata?

Altro aspetto di rilievo è il ricambio di aria naturale e la ventilazione dei locali confinati anche in relazione ai servizi igienici spesso privi di possibilità di areazione naturale.

Le misure organizzative relative a gestione spazi e procedure come quelle di igiene individuale delle mani e degli ambienti sono quindi estremamente importanti. Andrebbero, in primo luogo e soprattutto in una prima fase, favorite soprattutto soluzioni che privilegino l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità.

Relativamente agli impianti di condizionamento, si rimanda alle indicazioni del documento Rapporto Iss Covid-19 n.5 del 21 aprile 2020.

Via menù e servizi a buffet. Quali regole per camerieri e cuochi?

Vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari. Al fine di mitigare i rischi connessi con il contatto da superfici vanno introdotte soluzioni innovative: è opportuno utilizzare format di presentazione del menù alternativi rispetto ai tradizionali, ad esempio menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti, menù del giorno stampati su fogli monouso. 

Per il personale di cucina, in condivisione di spazi confinati, va indossata la mascherina chirurgica; dovranno essere utilizzati altresì guanti in nitrile in tutte le attività in cui ciò sia possibile. Per il personale addetto al servizio ai tavoli è necessario l’uso della mascherina chirurgica per tutto il turno di lavoro e ove possibile, l’utilizzo dei guanti in nitrile; questi ultimi sono comunque sempre da utilizzare durante le attività di igienizzazione poste in essere al termine di ogni servizio al tavolo.

Va ribadita la necessità di una corretta e frequente igiene delle mani, anche attraverso la messa a disposizione in punti facilmente accessibili dei locali di apposti dispenser con soluzione idroalcolica. Per quanto concerne il personale dedicato ad attività amministrative, in presenza di spazi comuni con impossibilità di mantenimento del distanziamento di un metro, è necessario indossare la mascherina chirurgica; allo stesso modo, il personale addetto alla cassa dovrà indossare la mascherina chirurgica prevedendo altresì barriere di separazione (ad esempio separatore in plexiglass). Particolare attenzione dovrà essere posta ai locali spogliatoi ed ai servizi igienici, in particolare prevedendo un’adeguata attività di pulizia degli stessi.

L’areazione dei locali è di particolare importanza favorendo sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre. Relativamente agli impianti di condizionamento si rimanda alle specifiche indicazione del documento Rapporto Iss Covid-19 n.5 del 21 aprile 2020.

Di Fabio Liguori